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L'Épiphanie, fêtée le 6 janvier, est l'occasion en France entière de partager une galette des Rois. Mais selon que l'on se trouve au nord ou au sud de la Loire, voire en Alsace, la tradition diffère profondément. Dans le nord et le centre de la France, on consomme une galette de pâte feuilletée garnie de frangipane aux amandes. Dans le sud, c'est une brioche en couronne garnie de fruits confits. En Alsace, c'est cette dernière tradition qui prévaut, héritée de l'influence germanique et rhénane : la Dreikönigskuchen, ou gâteau des Trois Rois.
Cette brioche en couronne, parfumée à la fleur d'oranger et au zeste de citron, garnie de fruits confits colorés et de sucre perlé croustillant, est un gâteau festif et convivial que l'on partage en famille le jour de l'Épiphanie. Comme partout en France, une fève est cachée dans la brioche : celui ou celle qui la trouve est couronné roi ou reine pour la journée.
La tradition de la Dreikönigskuchen est partagée entre l'Alsace, la Suisse alémanique, le sud de l'Allemagne et l'Autriche. Dans ces régions, la brioche en couronne a toujours été préférée à la galette feuilletée, considérée comme une spécificité parisienne. Cette tradition remonte au moins au XVIe siècle, quand les boulangers alsaciens préparaient des pains briochés enrichis pour les fêtes religieuses.
La forme en couronne est symbolique : elle représente la couronne des Rois Mages qui, selon la tradition chrétienne, vinrent rendre hommage à l'Enfant Jésus douze jours après sa naissance. Les fruits confits colorés qui ornent la brioche évoquent les pierres précieuses de cette couronne royale.
Pour la pâte briochée : délayez 20g de levure fraîche dans 10cl de lait tiède. Dans un grand bol, mélangez 500g de farine, 80g de sucre, une pincée de sel, 3 oeufs, 100g de beurre mou, 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger et le zeste d'un citron. Ajoutez le mélange levure-lait et pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez lever 1h30 à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Pour le façonnage : dégazez la pâte, incorporez délicatement 80g de fruits confits coupés en dés et cachez la fève. Formez une boule, puis creusez le centre avec les doigts pour former une couronne. Placez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez lever encore 45 minutes.
Pour la finition et la cuisson : badigeonnez la brioche d'oeuf battu. Garnissez le dessus de fruits confits entiers ou en morceaux et de sucre perlé. Enfournez à 170°C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.
Fabriqué en France
Maître Potier
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La brioche des Rois alsacienne connaît de nombreuses variations selon les familles et les boulangers. Certains ajoutent des raisins secs macérés dans du rhum ou du kirsch à la pâte pour plus de gourmandise. D'autres incorporent des amandes effilées ou des noisettes concassées dans la garniture. Dans certaines familles, une crème pâtissière parfumée à la vanille est glissée à l'intérieur de la couronne avant la cuisson pour une version encore plus riche.
La fève peut être une simple fève sèche, une figurine en porcelaine ou en plastique représentant un personnage de la crèche, ou encore un objet miniature. La tradition veut que le plus jeune enfant de la tablée se cache sous la table et désigne à voix haute à qui revient chaque part, évitant ainsi toute tricherie dans l'attribution des parts.
Le partage de la galette des Rois est un moment ritualisé qui se répète chaque année avec la même excitation. La brioche est découpée en autant de parts que de convives, plus une part supplémentaire - la "part du pauvre" ou "part du bon Dieu" - réservée à tout visiteur imprévu. Celui qui trouve la fève dans sa part reçoit la couronne en carton doré, devient roi ou reine et choisit son roi ou sa reine parmi les convives.
En Alsace, cette tradition est particulièrement vivace dans les écoles et les associations, où la galette des Rois est partagée en groupe dans les premiers jours de janvier. Les boulangeries alsaciennes proposent des brioches des Rois de toutes tailles, des versions individuelles aux grandes couronnes pouvant accueillir une dizaine de personnes.
Fabriqué en France
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La brioche des Rois alsacienne se déguste traditionnellement avec une boisson chaude : chocolat chaud, café ou thé selon les préférences. Pour un repas festif, un verre de Crémant d'Alsace brut est l'accord le plus élégant : ses bulles fines et sa fraîcheur contrastent agréablement avec la richesse beurrée de la brioche. Un Riesling demi-sec ou un Gewurztraminer légèrement sucré accompagnent également très bien ce gâteau parfumé à la fleur d'oranger.
Pour compléter la table de l'Épiphanie, une belle confiture artisanale alsacienne - mirabelle, quetsche ou framboise - servie à côté de la brioche permet à chacun de personnaliser sa part selon ses goûts. Des beurres aromatisés ou une crème fraîche épaisse sont aussi de très bons accompagnements pour enrichir cette brioche déjà généreuse.
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