Dans les winstubs alsaciennes, le Waedele est une valeur sûre des menus d'hiver. Ce jarret de porc, d'abord poché puis braisé au four, offre une viande qui se détache à la fourchette sous une couenne dorée et croustillante. Posé sur un lit de choucroute ou accompagné de pommes de terre, il incarne à lui seul la générosité de la cuisine alsacienne.
Le Waedele, qu'est-ce que c'est ?
En dialecte, Waedele désigne le jarret, la partie basse de la patte du cochon. Morceau riche en collagène, il demande une cuisson longue qui le rend fondant et savoureux. On le trouve demi-sel ou fumé chez les charcutiers alsaciens. Il fait partie des garnitures classiques de la choucroute, mais il se sert aussi seul, comme plat principal, braisé à la bière ou au vin blanc.
Le secret : une double cuisson
Pour obtenir une viande fondante et une peau croustillante, le Waedele se cuit en deux temps. Il est d'abord poché longuement dans un bouillon aromatique, puis braisé au four où il dore et caramélise. Cette méthode garantit un résultat moelleux sans jamais dessécher la viande.
La recette du Waedele
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 jarrets de porc arrière demi-sel (environ 1,2 kg chacun)
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 6 baies de genièvre et 1 cuillère à café de poivre en grains
- 2 oignons émincés
- 25 cl de Riesling ou de bière blonde
- 30 g de beurre ou de saindoux
- 1 cuillère à soupe de miel (facultatif)
Préparation
- Si vos jarrets sont demi-sel, faites-les dessaler 2 heures dans de l'eau froide en la changeant une fois.
- Placez-les dans une grande marmite avec l'oignon piqué, la carotte, le bouquet garni, le genièvre et le poivre. Couvrez d'eau froide, portez à frémissement et laissez pocher 1 h 30 à couvert.
- Préchauffez le four à 180 °C. Égouttez les jarrets en gardant un peu de bouillon.
- Dans un plat allant au four, faites revenir les oignons émincés dans le beurre, puis déposez les jarrets par-dessus. Versez le Riesling ou la bière et 20 cl de bouillon.
- Enfournez pour 1 heure en arrosant les jarrets toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson.
- Pour finir, badigeonnez la couenne de miel si vous le souhaitez et passez le four à 220 °C pendant 15 minutes pour la rendre bien croustillante.
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Avec quoi servir le Waedele ?
L'accompagnement roi reste la choucroute, cuite au Riesling avec ses baies de genièvre. Les pommes de terre vapeur ou sautées, une salade de pommes de terre tiède ou des Knepfle conviennent aussi très bien. N'oubliez pas la moutarde et le raifort, indispensables sur la table. Côté vin, un Riesling sec apporte la fraîcheur nécessaire face à la richesse du plat, tandis qu'un Pinot Gris offre davantage de rondeur. Pour d'autres idées, consultez notre guide des accords mets et vins alsaciens.
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Nos astuces
Le pochage peut se faire la veille : les jarrets se conservent alors dans leur bouillon au réfrigérateur et n'ont plus qu'à passer au four le lendemain. Le bouillon restant fait une excellente base de soupe. Pour un repas convivial, présentez les jarrets entiers au centre de la table et découpez-les devant vos convives.
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