Salade de Cervelas Alsacienne - La Recette Traditionnelle des Winstubs

Sur la carte de toutes les winstubs, entre la choucroute et la tarte flambée, figure presque toujours la salade de cervelas. En dialecte, on parle de Wurschtsalat. Ce plat tout simple, à base de cervelas tranché et d'une vinaigrette bien relevée, est la preuve qu'en Alsace, la convivialité passe aussi par les recettes les plus modestes.

Le cervelas alsacien

Le cervelas est une grosse saucisse cuite de porc, parfois mêlée de boeuf, à la chair fine et légèrement fumée. Il se consomme froid ou chaud, mais c'est en salade qu'il est le plus apprécié. On retire sa peau avant de le découper, soit en fines lamelles, soit en demi-cervelas incisés en croisillons, selon les habitudes de chaque maison.

Nature ou garnie ?

La version nature se limite au cervelas, aux oignons, aux cornichons et aux herbes. La salade de cervelas garnie, très populaire dans les winstubs, ajoute des lamelles de gruyère ou d'emmental, parfois un oeuf dur et quelques crudités. Elle devient alors un plat complet, idéal les soirs d'été.

La recette de la salade de cervelas

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cervelas (environ 600 g)
• 1 oignon rouge ou 2 échalotes
• 6 cornichons
• 1 petit bouquet de ciboulette et de persil
• 150 g de gruyère ou d'emmental (pour la version garnie)
• 2 oeufs durs (facultatif)

Pour la vinaigrette :

• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 6 cuillères à soupe d'huile
• Sel et poivre

Préparation

1. Retirez la peau des cervelas. Coupez-les en deux dans la longueur, puis en fines demi-rondelles ou en lamelles.
2. Émincez finement l'oignon ou les échalotes et coupez les cornichons en rondelles.
3. Préparez la vinaigrette : mélangez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajoutez l'huile en fouettant.
4. Dans un saladier, réunissez le cervelas, l'oignon et les cornichons. Pour la version garnie, ajoutez le fromage coupé en lamelles.
5. Versez la vinaigrette, mélangez et laissez reposer au frais au moins 30 minutes pour que les saveurs se mêlent.
6. Au moment de servir, parsemez d'herbes ciselées et ajoutez les oeufs durs en quartiers si vous le souhaitez.

Comment servir la salade de cervelas ?

Servez-la bien fraîche avec du pain de campagne, une salade de pommes de terre tiède ou des pommes de terre sautées. Côté boisson, une bière fraîche est l'accompagnement traditionnel des winstubs. Si vous préférez le vin, un Riesling sec et vif équilibre l'acidité de la vinaigrette, tandis qu'un Pinot Gris apporte plus de rondeur à la version garnie. Pour d'autres idées, consultez notre guide des accords mets et vins alsaciens.

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Nos astuces

Préparée quelques heures à l'avance, la salade de cervelas n'en est que meilleure. Elle se transporte facilement et fait merveille lors d'un pique-nique ou d'un buffet. Coupée en petits dés, elle se sert aussi en verrines à l'apéritif.

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