Bettelmann - Le Dessert Alsacien au Pain Rassis et aux Cerises

Bien avant que l'on parle d'anti-gaspillage, les cuisinières alsaciennes savaient transformer les restes en merveilles. Le Bettelmann en est le parfait exemple : du pain rassis trempé dans le lait, des oeufs, du sucre, des épices et des cerises noires, et voici un dessert moelleux et parfumé qui ravit petits et grands.

Pourquoi ce nom de Bettelmann ?

En dialecte comme en allemand, Bettelmann signifie le mendiant. Le nom rappelle l'origine modeste de ce dessert, préparé avec ce que l'on avait sous la main : le pain de la veille, le lait de la ferme et les cerises du verger. De l'autre côté du Rhin, on le connaît aussi sous le nom de Kirschenmichel. Chaque famille a sa version, plus ou moins riche en oeufs, en beurre ou en amandes.

Des cerises toute l'année

En été, on le prépare avec des cerises noires fraîches dénoyautées. Le reste de l'année, des cerises en bocal, bien égouttées, font parfaitement l'affaire. Le kirsch, eau-de-vie de cerise emblématique de la région, vient souligner leur saveur.

La recette du Bettelmann

Ingrédients pour 6 personnes

• 300 g de pain rassis (pain blanc, pain au lait ou brioche)
• 50 cl de lait
• 100 g de sucre
• 3 oeufs
• 60 g de beurre fondu, plus un peu pour le plat
• 1 sachet de sucre vanillé
• Le zeste d'un citron non traité
• 1 cuillère à café de cannelle
• 3 cl de kirsch (facultatif)
• 500 g de cerises noires dénoyautées, fraîches ou en bocal égouttées
• 40 g d'amandes effilées

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Préparation

1. Coupez le pain en morceaux et versez dessus le lait chaud. Laissez tremper 30 minutes, puis écrasez à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
2. Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un plat à gratin.
3. Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez au pain les jaunes, le sucre, le sucre vanillé, le beurre fondu, le zeste, la cannelle et le kirsch. Mélangez bien.
4. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.
5. Ajoutez les cerises en mélangeant doucement, puis versez le tout dans le plat.
6. Parsemez d'amandes effilées et d'une cuillère de sucre.
7. Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et le centre pris.

Comment servir le Bettelmann ?

Le Bettelmann se déguste tiède, à la cuillère, directement dans le plat. Pour le rendre encore plus gourmand, accompagnez-le d'une sauce vanille, d'un peu de crème fouettée ou d'une cuillère de confiture de cerises. Froid, le lendemain, il est tout aussi délicieux au goûter.

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Quel vin servir avec le Bettelmann ?

Pour un dessert de fête, un Crémant d'Alsace apporte fraîcheur et légèreté. Si vous aimez les accords plus doux, un Gewurztraminer, et plus encore un Gewurztraminer Vendanges Tardives, répondra aux notes de cannelle et de fruits rouges. Pour d'autres idées, consultez notre guide des accords mets et vins alsaciens.

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