Der Baeckeoffe ist ein traditionelles elsässisches Gericht, dessen Zubereitung sich über mehr als 24 Stunden erstreckt.
Es handelt sich um ein Gericht aus Kartoffeln, gemischtem Fleisch und Gemüse, das lange mit Gewürzen und weißem Wein gegart wird. Der Name Baeckeoffe bedeutet « Backofen des Bäckers », man muss also verstehen, dass es sich um ein städtisches Gericht handelte, ein Sonntagsgericht.
Auf dem Land waren Bäcker selten, denn in der Regel buk jeder Bauer sein Brot selbst, alle vierzehn Tage oder alle drei Wochen (was die Gelegenheit gab, den Flammeküech zuzubereiten).
Fleisch war den Ärmsten zudem unzugänglich, die unter der Woche Kartoffeln mit magerem Quark (Bibeleskaas) aßen und sonntags, am Tag des Luxus, Eier mit weißer Soße (das Kachelmües).
Andere Quellen sprechen von einem Montagsgericht. Am Montag brachte die Hausfrau ihren Baeckeoffe zum Bäcker, bevor sie ihre Wäsche am Waschplatz erledigte, und holte ihn ab, sobald die Wäsche fertig war.
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Die drei verwendeten Fleischsorten standen für die religiösen Traditionen im Elsass: Rindfleisch für die Katholiken, Schweinefleisch für die Protestanten und Lammfleisch für die jüdische Religion, die im Elsass stark vertreten ist.
Ein Rezept aus dörflicher Solidarität entstanden
Da der Backofen des Bäckers nur alle zwei bis drei Wochen für das Brot beheizt wurde, nutzten die Hausfrauen die Restwärme am Ende des Backvorgangs, um ihre Terrine hineinzustellen. Um die Gerichte der verschiedenen Familien auf den Regalen der Backstube nicht zu verwechseln, wurde jede Terrine mit einem Band oder einer in den Teigverschluss eingravierten Markierung gekennzeichnet. Dieses sonntägliche Ritual, bei dem man seine Terrine vor der Messe abgab und nach dem Gottesdienst wieder abholte, hat das Leben der elsässischen Dörfer lange geprägt und erklärt, warum der Baeckeoffe bis heute das Gericht des Teilens und der großen Familientafel geblieben ist.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 120 Minuten
Zutaten (für 8 Personen):
- 1 Tonterrine mit Deckel
- 1,5 kg Kartoffeln
- 1 kg Schweinekamm
- 500 g entbeinte Hammelschulter
- 500 g Rinderbeinscheibe
- 1 Schweinefuß (optional)
- 2 Zwiebeln
- 3 Karotten
- 1 Lauchstange
- 100 g Mehl (zum Verschließen des Terrinendeckels)
- Salz und Pfeffer
Für die Marinade:
- 75 cl trockener elsässischer Weißwein (Riesling oder Sylvaner)
- 1 fein gehackte Zwiebel
- 1 zerdrückte Knoblauchzehe
- Thymianzweige
- 2 Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
Zubereitung:
Den Schweinekamm, die Hammelschulter und die Rinderbeinscheibe in 5 cm große Würfel schneiden; 24 Stunden im Kühlschrank mit den Marinadezutaten in einer großen Schüssel ziehen lassen.
Kartoffeln und Karotten schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Zwiebeln fein hacken, die drei Fleischsorten abtropfen lassen und den Marinadesaft aufbewahren.
In die gebutterte Terrine nacheinander schichten: eine Schicht Zwiebeln, eine Schicht Kartoffeln und Karotten, die Fleischstücke, den der Länge nach halbierten Schweinefuß, eine Schicht Kartoffeln und Karotten, den Lauch. Zwischen jeder Schicht nicht vergessen zu salzen und zu pfeffern.
Den Marinadesaft bis zur Höhe der Kartoffeln einfüllen, dann den Deckel auflegen und mit einer aus Mehl und 1 Esslöffel Wasser hergestellten Teigschnur verschließen.
Bei heißem Ofen (200°C / Stufe 6/7) etwa 2 bis 2,5 Stunden garen.
Unsere Tipps für einen gelungenen Baeckeoffe
Die Wahl der Terrine
Bevorzugen Sie eine echte Steinguterrine aus Soufflenheim. Ihre dicke Wand verteilt die Hitze langsam und gleichmäßig und verhindert, dass die unteren Schichten während der zweistündigen Garzeit anbrennen.
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Vorausschauend planen
Die 24-stündige Marinade ist keine Option, sondern Pflicht: Sie macht das Fleisch zart und verleiht ihm seinen charakteristischen Geschmack. Bereiten Sie Ihre Terrine bereits am Vortag vor, gekühlt und schon gefüllt, am nächsten Tag muss sie nur noch in den Ofen geschoben werden.
Das Geheimnis der Teigschnur
Den Deckel mit der Mehlschnur zu verschließen ist nicht nur eine optische Geste: Sie schließt den Dampf in der Terrine ein und konzentriert alle Aromen der Marinade im Gericht.
Welcher Wein passt zum Baeckeoffe?
Der trockene Riesling, der bereits in der Marinade enthalten ist, bleibt die natürlichste Begleitung: seine Frische kontrastiert mit der Zartheit des lange geschmorten Fleisches. Der Sylvaner, dezenter und leicht prickelnd, eignet sich ebenfalls sehr gut für Familienmahlzeiten. Liebhaber rundere Weißweine werden von einem Pinot Blanc begleitet, der dieses großzügige Gericht sanft begleitet, ohne es zu überdecken.
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