Le Baeckeoffe est un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures.
C'est un plat à base de pommes de terre, de viandes et de légumes mélangés, cuits longuement avec des épices et du vin blanc. Le mot Baeckeoffe signifiant « Four du Boulanger », il faut comprendre que c'était un plat de la ville, un plat du dimanche.
À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l'occasion de préparer la Flammeküech).
La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).
D'autres sources font état d'un plat du lundi. Le lundi, la ménagère déposait son Baeckeoffe chez le boulanger avant de faire sa lessive au lavoir et le récupérait une fois sa lessive terminée.
Les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses en Alsace, le Bœuf pour les catholiques, le Porc pour les protestants et l'Agneau pour la religion juive très présente en Alsace.
Une recette née de la solidarité villageoise
Comme le four du boulanger ne chauffait pour le pain qu'une fois toutes les deux ou trois semaines, les ménagères profitaient de la chaleur résiduelle en fin de fournée pour y glisser leur terrine. Pour ne pas confondre les plats des différentes familles alignés sur les étagères du fournil, chaque terrine était identifiée par un ruban ou une marque distinctive gravée dans la pâte de scellage. Ce rituel dominical, où l'on confiait sa terrine avant la messe pour la récupérer à la sortie de l'office, a longtemps rythmé la vie des villages alsaciens et explique pourquoi le Baeckeoffe reste, encore aujourd'hui, le plat du partage et des grandes tablées familiales.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Ingrédients (pour 8 personnes) :
1 terrine en terre avec couvercle
1,5 kg de pommes de terre
1 kg d'échine de porc
500 g d'épaule de mouton désossée
500 g de gîte de bœuf
1 pied de porc (facultatif)
2 oignons
3 carottes
1 poireau
100 g de farine (permettant de souder le couvercle de la terrine)
sel et poivre
Pour la marinade :
75 cl de vin blanc sec d'Alsace (riesling ou sylvaner)
Couper l'échine de porc, l'épaule de mouton et le gîte de bœuf en cubes de 5 cm de côté ; les réfrigérer 24h dans un grand plat avec les ingrédients de la marinade.
Eplucher les pommes de terre et les carottes, les couper en très fines rondelles.
Emincer les oignons, égoutter les 3 viandes et réserver le jus de la marinade.
Dans la terrine beurrée, disposer successivement : 1 couche d'oignons, 1 couche de pommes de terre et carottes, les morceaux de viande, le pied de porc fendu en 2, 1 couche de pommes de terre et carottes, le poireau. N'oubliez pas de saler et poivrer entre chaque couche.
Verser le jus de la marinade jusqu'au niveau des pommes de terre puis poser le couvercle et le souder avec un cordon de pâte fait avec la farine et 1 cuil. à soupe d'eau.
Cuire à four chaud (200°C / Thermostat 6/7) environ 2h à 2h30.
Nos conseils pour réussir votre Baeckeoffe
Le choix de la terrine
Privilégiez une authentique terrine en grès de Soufflenheim. Sa paroi épaisse diffuse la chaleur lentement et de façon homogène, évitant que les couches du bas n'attachent pendant les deux heures de cuisson.
La marinade de 24h n'est pas une option : c'est elle qui attendrit les viandes et leur donne ce goût caractéristique. Préparez votre terrine la veille, réfrigérée et déjà garnie, il ne restera plus qu'à l'enfourner le lendemain.
Le secret du cordon de pâte
Souder le couvercle avec le cordon de farine n'est pas qu'un geste esthétique : il emprisonne la vapeur à l'intérieur de la terrine et concentre tous les arômes de la marinade dans le plat.
Quel vin pour accompagner le Baeckeoffe ?
Le riesling sec, déjà présent dans la marinade, reste l'accord le plus naturel : sa vivacité tranche avec le moelleux des viandes longuement mijotées. Le sylvaner, plus discret et légèrement perlant, convient aussi très bien aux repas familiaux. Pour les amateurs de blancs plus ronds, un pinot blanc accompagnera tout en douceur ce plat généreux, sans jamais l'écraser.
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Ajouté le 15 août
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