Rezept des elsässischen Presskopfs

Der Presskopf - wörtlich "gepresster Kopf" auf Elsässisch - ist eines der Glanzstücke der traditionellen elsässischen Charcuterie. Aus Schweinskopf, der lange in einer aromatischen Brühe gegart, ausgebeint, zerkleinert und in seiner natürlichen Sülze geformt wird, wird er kalt mit Schalottenvinaigrette und Dampfkartoffeln serviert. Ein Gericht, das die elsässische Kochphilosophie perfekt verkörpert : nichts wird verschwendet, alles wird in etwas Köstliches verwandelt.

Geschichte und Tradition

Der Presskopf ist ein altes Rezept, das auf den elsässischen Bauernhöfen entstanden ist, als man im Winter das Schwein schlachtete - der Martinstag (11. November) markierte traditionell den Beginn der Charcuteriesaison. Jeder Teil des Tieres wurde verwendet, und der Kopf, reich an natürlichem Kollagen, ergab eine Sülze von unvergleichlicher Dichte und Würze.

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Zutaten

Für den Presskopf

• 1 ganzer Schweinskopf
• 2 Schweinsfüsse (optional - bereichern die Sülze)
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 2 Lorbeerblätter
• 5-6 schwarze Pfefferkörner
• 3 Nelken
• 1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeer)
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer

Für die Schalottenvinaigrette

• 3 Esslöffel Öl
• 1 Esslöffel Weissweinessig
• 1 fein gehackte Schalotte
• 1 Teelöffel Senf (fakultativ)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Schweinskopf und Füsse sorgfältig unter kaltem Wasser reinigen. 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgiessen und abspülen.
2. Kopf und Füsse in einem grossen Topf mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Zwiebeln mit Nelken spicken, Karotten, Knoblauch, Lorbeer, Bouquet garni und Pfefferkörner hinzufügen. Grosszügig salzen.
3. Zum Kochen bringen, sorgfältig abschäumen, dann 3 bis 4 Stunden bei schwacher Hitze und mit Deckel kochen, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen löst.
4. Kopf und Füsse aus der Brühe nehmen. Abkühlen lassen. Vollständig ausbeinen und das Fleisch in grosszügige Stücke schneiden - Backe, Zunge, Ohr, Schnauze. In einer Schüssel beiseite stellen.
5. Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch filtern. Bei starker Hitze 15 bis 20 Minuten reduzieren lassen. Abschmecken.
6. Die Fleischstücke in eine Kastenform oder Terrine geben. Die heisse reduzierte Brühe darüber giessen, sodass das gesamte Fleisch bedeckt ist. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 24 Stunden kühlen, damit die Sülze fest wird.
7. Die Vinaigrette zubereiten, indem Öl, Weissweinessig, gehackte Schalotte und Senf emulgiert werden. Salzen und pfeffern.
8. Den Presskopf stürzen und in dicke Scheiben schneiden. Kalt mit Vinaigrette, Dampfkartoffeln und grünem Salat servieren.

Gute Küche und guten Appetit!

Tipps und Varianten

• Die Sülze : wenn die Brühe nicht von selbst fest wird, 2 in kaltem Wasser eingeweichte Gelatineblätter hinzufügen, bevor sie über das Fleisch gegossen wird.
• Aufbewahrung : der Presskopf hält sich 4 bis 5 Tage im Kühlschrank, gut abgedeckt. Er lässt sich besser schneiden, wenn er gut gekühlt ist.
• Die traditionelle Beilage : Dampfkartoffeln, grüner Salat und elsässische Cornichons - das klassische Trio.
• Die Riesling-Variante : ein Glas Riesling zur Kochbrühe hinzufügen für eine zusätzliche elsässische Note.

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