Rezept von gebratener Foie Gras in Lebkuchenkruste

Foie Gras und Lebkuchen - zwei Festtagsprodukte, zwei Symbole der elsässischen Gastronomie - finden sich hier in einer perfekt harmonischen Verbindung. Die Lebkuchenpanierung umhüllt die Foie Gras mit einer leicht karamellisierten, goldbraunen und knusprigen Kruste, deren Aromen von Honig, Zimt und Anis sich in das schmelzende Gras verschmelzen. Die Balsamicoreduzierung bringt die Säure, die alles ausgleicht. Ein Festgericht von bemerkenswerter Eleganz, in 15 Minuten zubereitet.

Der elsässische Lebkuchen - die geheime Zutat

Das Elsass ist die Welthauptstadt des Lebkuchens - und insbesondere das Dorf Gertwiller, einige Kilometer von Obernai entfernt, das zwei der ältesten und renommiertesten Lebkuchenhäuser Frankreichs beherbergt. Der elsässische Lebkuchen zeichnet sich durch seinen Reichtum an Gewürzen aus - Zimt, Anis, Kardamom, Gewürznelke - und seine leicht feuchte Textur, die ihn zu einer erstklassigen Kochzutat macht. Als feines Paniermehl gemahlen, schafft er eine aromatisch unvergleichliche Kruste auf Foie Gras, Geflügel oder Wild.

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Zutaten für 4 Personen

• 8 Scheiben rohe Foie Gras (je ca. 60 bis 80 gr)
• 4 Scheiben Lebkuchen (vorzugsweise Gertwillerer Lebkuchen)
• 1 Esslöffel Mehl
• 3 Esslöffel Gänseschmalz
• 5 cl Balsamicoessig
• Salz, Pfeffer
• Rucola-Salat und frische Kräuter zum Servieren

Zubereitung

1. Die Foie-Gras-Scheiben 15 bis 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier trocknen.
2. Die Lebkuchenscheiben zu feinen gleichmässigen Bröseln mixen. Mehl hinzufügen und mischen. In einen tiefen Teller giessen.
3. Die Foie-Gras-Scheiben von beiden Seiten in der Lebkuchenpanierung wenden. Leicht andrücken, damit die Kruste gut haftet.
4. Gänseschmalz bei starker Hitze in einer Pfanne erhitzen. Die Foie-Gras-Scheiben 1 Minute pro Seite anbraten. Salzen und pfeffern. Sofort auf den Serviertellern anrichten.
5. Die noch heisse Pfanne mit Balsamicoessig ablöschen. 30 Sekunden bis 1 Minute bei starker Hitze reduzieren lassen bis eine leicht sirupartige Sauce entsteht.
6. Einen Streifen Balsamicoreduzierung über jede Foie-Gras-Scheibe träufeln. Sofort mit Rucola-Salat und frischen Kräutern servieren.

Guten Appetit!

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Tipps und Varianten

• Die Wahl der Foie Gras : rohe Entenstopfleber von ca. 500 bis 600 gr wählen, in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben geschnitten.
• Die sehr heisse Pfanne : das Geheimnis einer schönen goldbraunen Kruste und eines noch perlmuttfarbenen Inneren. Eine zu kalte Pfanne und die Foie Gras gibt zu viel Fett ab.
• Nie warm halten : gebratene Foie Gras muss sofort serviert werden - sie gart auch ausserhalb des Feuers weiter. Alles im Voraus vorbereiten und erst in letzter Minute braten.
• Die Balsamicoreduzierung : für eine noch raffiniertere Sauce im Voraus in einem kleinen Topf mit einem Esslöffel Honig und einigen Pfefferkörnern zubereiten.
• Der Wein : ein elsässischer Gewurztraminer Vendanges Tardives oder ein Sauternes - die Süsse des Weines spiegelt die würzigen Aromen des Lebkuchens und die Cremigkeit der Foie Gras wider.

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