Rezept des gefüllten Kapauns mit Weihnachtsgewürzsenf

Es gibt Gerichte, die Weihnachten ankündigen, noch bevor sie auf dem Tisch stehen. Der gefüllte Kapaun mit Weihnachtsgewürzsenf ist eines davon. Sein Duft nach Zimt, Honig und Sternanis durchdringt das ganze Haus beim Garen. Seine grosszügige Füllung, sein reduzierter Bratensaft und seine sirupartige Sauce aus Weihnachtsgewürzsenf Domaine des Terres Rouges - in Elsass auf einem Mühlstein hergestellt, mit Zimt, Gewürznelken, Kardamom und Sternanis - machen diesen Kapaun zu einem aussergewöhnlichen Festgericht.

Der Weihnachtsgewürzsenf - die Weihnachtsmagie im Glas

Der Weihnachtsgewürzsenf Domaine des Terres Rouges ist eine einzigartige elsässische Kreation, auf einem Mühlstein nach handwerklichem Verfahren hergestellt. Sein Geschmack nach Honig und Lebkuchen - Zimt, Gewürznelken, Kardamom, Sternanis - ruft sofort die warme Atmosphäre der elsässischen Weihnachtsmärkte hervor. In der Küche parfümiert er Saucen, Füllungen und Bratensäfte mit unvergleichlicher aromatischer Komplexität. Er wird in diesem Rezept zweimal verwendet : in der Füllung und in der Abschlusssauce.

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Zutaten für 8 bis 10 Personen

Für den Kapaun

• 1 Kapaun von 4 kg

Für das Pochieren

• 1 Lauch
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel mit 3 Gewürznelken gespickt
• 1 Lorbeerblatt
• Salz

Für die Füllung

• 200 g Schweinefleisch (Nacken)
• 150 g Geflügelbrust
• 100 g Geflügelleber
• 160 g frischer Speck
• 2 Esslöffel Cognac
• 50 g Weihnachtsgewürzsenf Domaine des Terres Rouges
• 100 g Quark
• 3 Eier
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer

Für die Sauce

• Bratensaft des Kapauns
• 25 cl reservierte Kochbrühe
• 15 cl Weisswein
• 50 g Weihnachtsgewürzsenf Domaine des Terres Rouges

Zubereitung

Das Pochieren

1. Karotte, Lauch und eine Zwiebel schälen. Die Zwiebel mit Gewürznelken spicken.
2. 1,5 L Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Kapaun mit Gemüse und Lorbeerblatt einlegen. 30 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen.
3. Kapaun abtropfen lassen und die Kochbrühe aufbewahren.

Die Füllung

1. Knoblauch und die zweite Zwiebel schälen und fein schneiden.
2. Speck in kleine Stücke schneiden, Schwarte und Knorpel entfernen. Geflügelleber entnerven und würfeln.
3. Zwiebeln und Speckwürfel in der Pfanne anbraten. Geflügelleber hinzufügen - sie müssen rosa bleiben, ca. 2 Minuten. Beiseite stellen.
4. Schwein und Geflügelbrust in Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen.
5. In einer grossen Schüssel Hackfleisch, Eier, Quark, 50 g Weihnachtsgewürzsenf, Cognac, Kräuter der Provence und Knoblauch gut vermischen. Leber und Speckwürfel hinzugeben. Grosszügig salzen und pfeffern.
6. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen - idealerweise über Nacht.
7. Kapaun von hinten füllen, Füllung gut andrücken. Öffnung mit Küchengarn zunähen. Geflügel mit Öl einpinseln.

Das Garen

1. Ofen auf 200°C vorheizen. Kapaun in einen grossen Bräter legen. Etwas Brühe mit dem Pochengemüse in den Boden giessen.
2. 30 Minuten bei 200°C anbraten. Auf 180°C reduzieren und 1,5 Stunden weiterbraten, alle 20 Minuten übergiessen und zur Hälfte wenden.
3. Garprobe : Keule einstechen - Saft muss klar austreten. Ofen ausschalten, Kapaun 20 Minuten im warmen Ofen mit angelehnter Tür ruhen lassen.

Die Sauce

1. Bratensaft auffangen und entfetten. In einen Topf mit 25 cl Kochbrühe und 15 cl Weisswein giessen.
2. Bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren - ca. 10 Minuten.
3. Vom Herd nehmen, 50 g Weihnachtsgewürzsenf einrühren. Sauce tamissieren - sie muss braun, glänzend und leicht sirupartig sein.

Kapaun tranchieren, auf einer heissen Platte mit Füllung in der Mitte anrichten und Sauce in der Saucière servieren. Guten Appetit und frohe Weihnachten!

Tipps und Varianten

• Das Pochieren : der Schlüssel zu einem aussergewöhnlich saftigen Kapaun - es befeuchtet das Fleisch vor dem Ofen und verhindert Austrocknung.
• Die Füllung am Vortag : die Füllung am Vortag zubereiten und über Nacht marinieren lassen - die Aromen des Weihnachtsgewürzsenfs und des Cognacs dringen tief ins Fleisch ein.
• Die Ruhezeit : unerlässlich - mindestens 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen. Der Saft verteilt sich neu und das Fleisch wird saftiger.
• Die Sauce : den Weihnachtsgewürzsenf nie in die kochende Sauce rühren - vom Herd nehmen, um seine zarten Aromen zu bewahren.
• Der Wein : ein elsässischer Gewurztraminer oder Grauburgunder Vendanges Tardives harmoniert perfekt mit den Gewürzaromen der Sauce.

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