Il y a des plats qui annoncent les fêtes avant même d'être sur la table. Le chapon farci à la moutarde aux épices de Noël est de ceux-là. Son parfum de cannelle, de miel et d'anis étoilé envahit toute la maison dès la cuisson. Sa farce généreuse, son jus de cuisson réduit et sa sauce sirupeuse à la moutarde aux épices de Noël Domaine des Terres Rouges - fabriquée en Alsace à la meule de pierre, avec cannelle, clous de girofle, cardamone et anis étoilé - font de ce chapon un plat de fête d'exception, digne des plus belles tablées alsaciennes.
La moutarde aux épices de Noël - la magie des fêtes en pot
La moutarde aux épices de Noël du Domaine des Terres Rouges est une création alsacienne unique, fabriquée à la meule de pierre selon un procédé artisanal qui préserve tous les arômes. Son goût de miel et de pain d'épices - cannelle, clous de girofle, cardamone, anis étoilé - évoque instantanément l'ambiance chaleureuse des marchés de Noël alsaciens. En cuisine, elle parfume les sauces, les farces et les jus de cuisson d'une complexité aromatique incomparable. Elle utilise deux fois dans cette recette : dans la farce pour imprégner les viandes de ses arômes, et dans la sauce finale pour lui donner son caractère festif et sa couleur brune et sirupeuse.
50 g de moutarde aux épices de Noël Domaine des Terres Rouges
100 g de fromage blanc
3 oeufs
3 gousses d'ail
1 oignon
Herbes de Provence, sel, poivre
Pour la sauce
Jus de cuisson du chapon
25 cl de bouillon de cuisson réservé
15 cl de vin blanc
50 g de moutarde aux épices de Noël Domaine des Terres Rouges
Préparation
Le pochage - la veille ou le matin
Épluchez la carotte, le poireau et un oignon. Piquez l'oignon des clous de girofle.
Portez 1,5 L d'eau salée à ébullition dans une grande marmite. Plongez-y le chapon avec les légumes et la feuille de laurier. Laissez cuire 30 minutes à petits frémissements.
Égouttez le chapon et réservez précieusement le bouillon de cuisson - il servira pour la sauce.
La farce
Épluchez et émincez l'ail et le deuxième oignon.
Découpez le lard en petits morceaux en retirant couenne et cartilage. Dénervez les foies de volaille et taillez-les en dés.
Faites revenir à la poêle les oignons et les lardons jusqu'à légère coloration. Ajoutez les foies de volaille - ils doivent rester rosés, environ 2 minutes. Réservez.
Découpez le porc et le blanc de volaille en morceaux et hachez-les finement au hachoir ou au robot.
Dans un grand saladier, mélangez soigneusement la viande hachée, les oeufs, le fromage blanc, 50 g de moutarde aux épices de Noël, le cognac, les herbes de Provence, l'ail émincé. Ajoutez les foies et les lardons. Salez et poivrez généreusement. Mélangez jusqu'à obtenir une farce bien homogène.
Réservez la farce au frais pendant au moins 1 heure - idéalement toute une nuit pour que les arômes se développent.
Farcissez le chapon par l'arrière en tassant bien la farce. Cousez l'ouverture avec du fil de cuisine. Badigeonnez la volaille d'huile au pinceau.
La cuisson
Préchauffez le four à 200°C. Placez le chapon dans un grand plat à four. Versez un peu de bouillon dans le fond du plat avec les légumes du pochage.
Enfournez pour 30 minutes à 200°C pour colorer la peau. Réduisez ensuite à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 1h30 en arrosant régulièrement toutes les 20 minutes et en retournant le chapon à mi-cuisson.
Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse - le jus doit ressortir clair. Éteignez le four et laissez le chapon reposer 20 minutes dans le four chaud, porte entrouverte.
La sauce
Récupérez le jus de cuisson dans le plat et dégraissez-le soigneusement. Versez-le dans une casserole avec 25 cl de bouillon réservé et 15 cl de vin blanc.
Portez à feu vif et laissez réduire de moitié - environ 10 minutes.
Hors du feu, incorporez les 50 g de moutarde aux épices de Noël restants. Mélangez bien. Tamisez la sauce qui doit être brune, brillante et légèrement sirupeuse.
Découpez le chapon, disposez-le sur un plat chaud avec la farce au centre et servez la sauce en saucière. Bon appétit et joyeuses fêtes !
Conseils et variantes
Le pochage : cette étape préalable est le secret d'un chapon exceptionnellement moelleux - il préhydrate les chairs avant le passage au four, évitant qu'elles ne se dessèchent lors de la longue cuisson.
La farce la veille : préparez la farce la veille et laissez-la mariner une nuit au réfrigérateur - les arômes de la moutarde aux épices de Noël et du cognac s'imprègnent profondément dans les viandes.
Le temps de repos : indispensable - 20 minutes minimum dans le four éteint. Le jus se redistribue dans les fibres et la chair devient plus juteuse et plus facile à découper.
La sauce : ne jamais incorporer la moutarde aux épices de Noël à la sauce bouillante - ajoutez-la hors du feu pour préserver ses arômes délicats.
L'accompagnement : un gratin dauphinois, des marrons glacés, des champignons sautés aux herbes ou des haricots verts fins. Côté vins, un gewurztraminer d'Alsace ou un pinot gris vendanges tardives s'accordent parfaitement avec les arômes épicés de la sauce.
La commande : commandez votre chapon chez un volailler au moins 8 jours à l'avance - les chapons de qualité s'arrachent avant Noël.
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