Rezept für traditionelles elsässisches Sauerkraut

Das elsässische Sauerkraut ist zweifellos das bekannteste Gericht der elsässischen Gastronomie. Es heißt Choucroute garnie und bezeichnet das komplette Gericht, das aus Sauerkraut und einer Auswahl an Fleisch- und Wurstwaren besteht.

Dazu passt ein trockener Weißwein, vorzugsweise Riesling, oder ein Bier, das es perfekt begleitet.

Zutaten für 6 Personen:

• 1,5 kg rohes Sauerkraut
• 1 ganze Zwiebel + 1/2 Knoblauchknolle
• 150 g frischer Speck
• 150 g geräucherter Speck
• 400 g gesalzener Nackensteak
• 4 Montbéliard-Würste (saucisses de Montbéliard)
• 4 Knackwürste (2 Paare)
• 8 mittelgroße Kartoffeln
• 25 cl Weißwein Riesling
• Gewürze für Sauerkraut (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer)
• 700 g geräucherte Palette
• 1 geräucherter Schinken

Zubereitung: 45 Minuten, Kochen: 3 Stunden (ca.)

Rezept für Elsässisches Sauerkraut :

Beginnen Sie damit, Ihren Ofen auf 210° (Thermostat 6/7) vorzuheizen.

Bringen Sie 3-4 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen und legen Sie die geräucherte Palette und den Schinken hinein, um sie ca. 1,5 Stunden lang zu kochen, wobei Sie bei Bedarf Wasser nachfüllen können.

Das gegarte Fleisch beiseite stellen und die Kochflüssigkeit aufbewahren. Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, stecken Sie eine Gabel in das Fleisch, sie sollte ohne großen Widerstand in das Fleisch eindringen.

Anschließend müssen Sie das rohe Sauerkraut 2-3 Mal mit kaltem Wasser waschen. (Das Waschwasser sollte nach dem letzten Waschen klar bleiben), dann das Sauerkraut abtropfen lassen und für die weitere Verarbeitung beiseite stellen.

Beginnen Sie mit dem Schneiden der Zwiebel, geben Sie etwas Öl in eine Pfanne und dünsten Sie die Zwiebel bei schwacher Hitze, bis sie durchscheinend wird (sie darf nicht braun oder schwarz werden).

Die Hälfte des Sauerkrauts in einer Terrine Alsacienne (Baeckeoffe-Form) verteilen und dabei die Zwiebel hinzufügen, die zuvor auf dem Boden der Terrine Alsacienne geschwitzt hat.

Einen Teil der Sauerkrautgewürze auf das gemischte Sauerkraut geben.

Dann 1/2 Liter des Kochsafts der Palette entnehmen und zum Sauerkraut geben (zögern Sie nicht, mit etwas Wasser aufzufüllen, um das Sauerkraut zu kochen).

Den Riesling ebenfalls zum Sauerkraut geben und schließlich mit dem restlichen Sauerkraut bedecken, dabei so drücken, dass die Flüssigkeit aufsteigt.

Den Deckel auf die Terrine Alsacienne (oder Ihre Auflaufform) legen, bei 210 °C in den Ofen schieben und 1,5 Stunden backen.

Nehmen Sie die Terrine aus dem Ofen und mischen Sie das Sauerkraut mit den Gewürzen und dem Knoblauch.

Die Hälfte des Sauerkrauts herausnehmen, um den frischen Speck, den geräucherten Speck und den gesalzenen Nacken darauf zu verteilen, dann mit der anderen Hälfte des herausgenommenen Sauerkrauts bedecken.

Nachdem das Sauerkraut in den Ofen geschoben wurde (ca. 2 Stunden), die Palette in Scheiben und den Schinken in Stücke schneiden und die Scheiben und Stücke zum Sauerkraut geben.

Achten Sie darauf, dass alles in der Flüssigkeit badet (ggf. etwas vom Bratensaft der Palette und des Eisbeins hinzufügen).

Nun können Sie mit dem Kochen der Kartoffeln beginnen, indem Sie sie in Wasser tauchen (Kartoffeln kalt starten, damit die Stärke Feuchtigkeit aufnehmen und aufquellen kann).

Die Kochzeit variiert zwischen 25 und 35 Minuten bei leichtem Kochen (mit der Messerspitze einstechen, sie muss in die Kartoffel eindringen, ohne sie zu halbieren).

Montbéliard-Würstchen oder Kochwürstchen 20 Minuten lang in leicht köchelndem Wasser kochen.

Am Ende der Kochzeit die Würstchen in die Elsässer Terrine legen und das Kochwasser aufbewahren.

Nachdem das Sauerkraut in den Ofen geschoben wurde (ca. 2,5 Stunden), 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, das Kochen stoppen und die Knacks oder Wiener Würstchen in das heiße Wasser geben.

Lassen Sie sie bis zum Servieren des Sauerkrauts so liegen.

Das Sauerkraut ist nach 3 Stunden Kochzeit fertig.

Zum Servieren das Fleisch vom Sauerkraut trennen und die Lorbeerblätter entfernen (das Sauerkraut ggf. mit etwas Salz abschmecken und umrühren).

Das Traditionelle Sauerkraut wird kuppelförmig auf einer Servierplatte angerichtet und von Fleisch, Würstchen und Kartoffeln umgeben.

Servieren Sie dazu einen trockenen Wein (Riesling oder Pinot Gris) oder ein Bier und lassen Sie es sich schmecken! Guten Appetit !