Recette de Manchonettes de Canard à la Moutarde Violette au Moût de Raisin

La moutarde violette au moût de raisin est l'une des créations les plus originales et les plus séduisantes de la moutarderie alsacienne. Sa robe violette, son goût doux et légèrement sucré de raisin, sa texture onctueuse en font une moutarde hors norme, à mi-chemin entre le condiment et la confiture. Associée au canard - une des chairs les plus grasses et les plus parfumées de la basse-cour - aux nectarines caramélisées à l'armagnac et à l'acidité du vinaigre balsamique à la framboise, elle donne une sauce d'une complexité aromatique rare. Un plat de fête ou de dimanche, élégant et généreux, prêt en 1h20.

La moutarde violette au moût de raisin - une moutarde hors du commun

La moutarde violette au moût de raisin tire son nom de sa couleur caractéristique - un violet profond et intense, obtenu grâce à l'incorporation de moût de raisin dans la préparation. Le moût - jus de raisin non fermenté, naturellement sucré et fruité - remplace une partie du vinaigre traditionnel, conférant à cette moutarde une douceur et une rondeur incomparables. Fabriquée en Alsace, elle évoque les vendanges et les saveurs d'automne. En cuisine, elle apporte couleur, douceur et complexité fruitée aux sauces à base de viande, de canard ou de gibier.

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Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 60 min

• 12 manchonettes de canard
• 14 nectarines
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 6 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe d'armagnac
• 1 cuillère à soupe de moutarde violette au moût de raisin
• 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique à la framboise
• 6 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• Sel, poivre

Préparation

Les manchonettes de canard

1. Dans une large sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre avec l'huile d'olive à feu moyen-vif. Quand le beurre est bien mousseux et commence à colorer, déposez les manchonettes de canard.
2. Faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant 45 minutes à feu moyen, en les retournant régulièrement. La peau doit être bien croustillante et dorée. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez les manchonettes sur un plat et égouttez la graisse de la sauteuse.

Les nectarines caramélisées à l'armagnac

1. Pendant la cuisson des manchonettes, lavez les nectarines. Coupez-les en quartiers après avoir retiré le noyau.
2. Dans une poêle à feu doux, faites fondre les 4 cuillères à soupe de beurre restantes. Saupoudrez de 5 cuillères à soupe de sucre et laissez caraméliser doucement - le caramel doit être blond et odorant.
3. Ajoutez les quartiers de nectarines et faites-les confire à feu très doux en les retournant délicatement - elles doivent être tendres et bien enrobées de caramel. Versez la moitié de l'armagnac, mélangez et maintenez au chaud à feu minimum pour que le caramel ne fige pas.

La sauce à la moutarde violette

1. Dans la sauteuse dégraissée encore chaude, versez le vinaigre balsamique à la framboise et la cuillère à soupe de sucre restante. Remuez à feu doux en grattant bien les sucs accrochés au fond de la sauteuse - c'est le coeur aromatique de la sauce. Laissez légèrement caraméliser.
2. Ajoutez la moutarde violette au moût de raisin, la crème fraîche épaisse et le reste d'armagnac. Mélangez bien. Salez et poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
3. Remettez les manchonettes dans la sauteuse. Hors du feu, remuez doucement pour bien les enrober de sauce - elles doivent s'en imprégner sans recuire.

Dressez les manchonettes dans un plat chaud, nappez de sauce et entourez des nectarines confites à l'armagnac. Servez aussitôt. Bon appétit !

Conseils et variantes

• La moutarde violette hors du feu : comme toutes les moutardes de qualité, la moutarde violette au moût de raisin ne supporte pas la chaleur prolongée qui détruit ses arômes et sa belle couleur violette. Ajoutez-la toujours en fin de recette, hors du feu ou sur feu très doux.
• Les nectarines : choisissez des nectarines bien mûres mais encore fermes - elles doivent tenir à la cuisson. Hors saison, remplacez par des pêches au sirop bien égouttées ou des abricots frais.
• L'armagnac : peut être remplacé par du cognac, du calvados ou même du pinot gris d'Alsace pour une version plus régionale.
• La cuisson des manchonettes : 45 minutes peut sembler long mais c'est nécessaire pour que la peau soit parfaitement croustillante et que la chair soit confite et tendre. Résistez à la tentation de couvrir la sauteuse.
• Version gibier : cette recette est remarquable avec des cuisses de pintade ou des magrets de canard tranchés. Le temps de cuisson est alors réduit à 20-25 minutes.
• Le vin : un pinot gris d'Alsace vendanges tardives ou un gewurztraminer - leur sucrosité naturelle fait écho à la douceur de la moutarde violette et des nectarines caramélisées.

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