Rezept der Entenflügelchen mit violettem Traubenmost-Senf

Der violette Traubenmost-Senf ist eine der originellsten und verführerischsten Kreationen der elsässischen Senfherstellung. Seine violette Farbe, sein milder und leicht süsslicher Traubengeschmack, seine cremige Textur machen ihn zu einem aussergewöhnlichen Senf - zwischen Würzmittel und Konfitüre. Kombiniert mit Ente, karamellisierten Nektarinen und dem Himbeer-Balsamico ergibt er eine Sauce von seltener aromatischer Komplexität. Ein Festgericht oder Sonntagsgericht, in 1h20 fertig.

Der violette Traubenmost-Senf - ein aussergewöhnlicher Senf

Der violette Traubenmost-Senf verdankt seinen Namen seiner charakteristischen Farbe - ein tiefes, intensives Violett, das durch die Zugabe von Traubenmost entsteht. Der Most - nicht fermentierter, natürlich süsser und fruchtiger Traubensaft - ersetzt einen Teil des traditionellen Essigs und verleiht diesem Senf eine unvergleichliche Milde. In der Küche bringt er Farbe, Süsse und fruchtige Komplexität zu Fleisch-, Enten- oder Wildsaucen.

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Zutaten für 6 Personen

Zubereitung : 20 Min. - Garzeit : 60 Min.

• 12 Entenflügelchen
• 14 Nektarinen
• 2 Esslöffel dicke Crème fraîche
• 6 Esslöffel Butter
• 2 Esslöffel Armagnac
• 1 Esslöffel violetter Traubenmost-Senf
• 5 Esslöffel Himbeer-Balsamicoessig
• 6 Esslöffel Puderzucker
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Entenflügelchen

1. In einer weiten Pfanne 2 Esslöffel Butter mit dem Olivenöl bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Wenn die Butter schäumt und leicht bräunt, die Entenflügelchen hineinlegen.
2. Von allen Seiten 45 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten, regelmässig wenden. Die Haut muss knusprig und goldbraun sein. Am Ende salzen und pfeffern. Flügelchen auf einem Teller beiseite stellen und Fett aus der Pfanne abgiessen.

Die karamellisierten Nektarinen mit Armagnac

1. Nektarinen waschen, entkernen und vierteln.
2. In einer Pfanne bei schwacher Hitze die restlichen 4 Esslöffel Butter schmelzen. Mit 5 Esslöffel Zucker bestreuen und langsam karamellisieren lassen - der Karamel muss goldblond und duftend sein.
3. Nektarinenviertel hinzufügen und bei sehr schwacher Hitze konfieren, vorsichtig wenden. Die Hälfte des Armagnacs hinzufügen, mischen und warm halten.

Die violette Senfsauce

1. In der noch heissen entfetteten Pfanne den Himbeer-Balsamicoessig und den restlichen Esslöffel Zucker giessen. Bei schwacher Hitze rühren und den angebratenen Bratensatz gut lösen. Leicht karamellisieren lassen.
2. Den violetten Traubenmost-Senf, die Crème fraîche und den restlichen Armagnac hinzufügen. Gut vermischen. Salzen und pfeffern.
3. Entenflügelchen in die Pfanne zurückgeben. Vom Herd nehmen und sanft rühren, damit sie sich gut mit der Sauce tränken.

Flügelchen auf einer heissen Platte anrichten, mit Sauce nappieren und mit den konfiert Nektarinen umgeben. Sofort servieren. Guten Appetit!

Tipps und Varianten

• Der violette Senf vom Herd : wie alle Qualitätssenfsorten verträgt der violette Traubenmost-Senf keine anhaltende Hitze. Immer am Ende, vom Herd oder bei sehr schwacher Hitze hinzufügen.
• Die Nektarinen : reife aber noch feste Nektarinen wählen. Ausserhalb der Saison durch gut abgetropfte Pfirsiche im Sirup oder frische Aprikosen ersetzen.
• Der Armagnac : kann durch Cognac, Calvados oder elsässischen Grauburgunder ersetzt werden.
• Die Garzeit : 45 Minuten sind nötig, damit die Haut perfekt knusprig und das Fleisch zart und confiert wird. Nicht mit Deckel abdecken.
• Der Wein : ein elsässischer Grauburgunder Vendanges Tardives oder Gewurztraminer - ihre natürliche Süsse spiegelt die Milde des violetten Senfs und der karamellisierten Nektarinen wider.

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