Presskopf (Fromage de tête en gelée) avec vinaigrette à l’échalote

Le presskopf - littéralement "tête pressée" en alsacien - est l'une des pièces maîtresses de la charcuterie alsacienne traditionnelle. À base de tête de porc cuite longuement dans un bouillon aromatique, désossée, découpée puis moulée dans sa propre gelée naturelle, il est servi froid avec une vinaigrette à l'échalote et des pommes de terre vapeur. Un plat qui incarne parfaitement la philosophie culinaire alsacienne : rien ne se perd, tout se transforme en quelque chose de savoureux.

Histoire et tradition

Le presskopf est une recette ancienne, née dans les fermes alsaciennes à l'époque où l'on tuait le cochon en hiver - la Saint-Martin (11 novembre) marquait traditionnellement le début de la saison des charcuteries. Chaque partie de l'animal était utilisée, et la tête, riche en collagène naturel, donnait une gelée d'une densité et d'une saveur incomparables. Le presskopf se retrouve aujourd'hui dans toutes les bonnes charcuteries alsaciennes et dans les winstubs qui perpétuent la tradition du terroir.

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Ingrédients

Pour le presskopf

• 1 tête de porc entière
• 2 pieds de porc (optionnel - enrichissent la gelée)
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 feuilles de laurier
• 5-6 grains de poivre noir
• 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
• 2 gousses d'ail
• Sel, poivre

Pour la vinaigrette à l'échalote

• 3 cuillères à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 échalote finement hachée
• 1 cuillère à café de moutarde (facultatif)
• Sel, poivre

Préparation

1. Nettoyez soigneusement la tête et les pieds de porc sous l'eau froide. Faites-les blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante, égouttez et rincez.
2. Placez la tête et les pieds dans un grand faitout. Couvrez largement d'eau froide. Ajoutez les oignons piqués des clous de girofle, les carottes, l'ail, le laurier, le bouquet garni et les grains de poivre. Salez généreusement.
3. Portez à ébullition, écumez soigneusement puis laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache aisément des os.
4. Retirez la tête et les pieds du bouillon. Laissez tiédir. Désossez entièrement et découpez la viande en morceaux généreux - joue, langue, oreille, museau. Réservez dans un saladier.
5. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un linge. Faites-le réduire à feu vif pendant 15 à 20 minutes pour le concentrer et obtenir une gelée bien prise. Rectifiez l'assaisonnement.
6. Disposez les morceaux de viande dans un moule à cake ou une terrine. Versez le bouillon réduit chaud par-dessus de façon à bien enrober toute la viande. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez au minimum 24 heures pour que la gelée prenne parfaitement.
7. Préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile, le vinaigre de vin blanc, l'échalote hachée et la moutarde. Salez et poivrez.
8. Démoulez le presskopf et découpez-le en tranches épaisses. Servez froid, nappé de vinaigrette, avec des pommes de terre vapeur et une salade verte.

Bonne cuisine et bon appétit !

Conseils et variantes

• La gelée : si le bouillon ne prend pas naturellement en gelée, ajoutez 2 feuilles de gélatine alimentaire ramollies dans l'eau froide avant de le verser sur la viande.
• La conservation : le presskopf se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien filmé. Il se tranche mieux quand il est bien froid.
• L'accompagnement traditionnel : pommes de terre vapeur, salade verte et cornichons alsaciens - le trio classique.
• La variante au riesling : ajoutez un verre de riesling au bouillon de cuisson pour une touche alsacienne supplémentaire.
• Chez le charcutier : si vous ne souhaitez pas le préparer vous-même, les charcuteries alsaciennes proposent d'excellents presskopfs artisanaux - demandez-en une tranche épaisse, c'est encore meilleur.

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