Recette de Foie Gras Poêlé en Croûte de Pain d'Épices

Le foie gras et le pain d'épices - deux produits de fête, deux symboles de la gastronomie alsacienne - se retrouvent ici dans un mariage d'une harmonie parfaite. La chapelure de pain d'épices enrobe le foie gras d'une croûte légèrement caramélisée, dorée et croustillante, dont les arômes de miel, de cannelle et d'anis se fondent dans le gras fondant du foie. La réduction de vinaigre balsamique apporte l'acidité qui tranche et équilibre l'ensemble. Un plat de fête d'une élégance remarquable, préparé en 15 minutes.

Le pain d'épices alsacien - l'ingrédient secret

L'Alsace est la capitale mondiale du pain d'épices - et plus précisément le village de Gertwiller, à quelques kilomètres d'Obernai, qui abrite deux des maisons de pain d'épices les plus anciennes et les plus réputées de France. Le pain d'épices alsacien se distingue par sa richesse en épices - cannelle, anis, cardamome, clou de girofle - et sa texture légèrement humide qui en fait un ingrédient de choix en cuisine. Mixé en chapelure fine, il crée une croûte d'une finesse aromatique incomparable sur le foie gras, la volaille ou le gibier.

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Ingrédients pour 4 personnes

• 8 tranches de foie gras cru (environ 60 à 80 gr chacune)
• 4 tranches de pain d'épices (de préférence pain d'épices de Gertwiller)
• 1 cuillère à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe de graisse d'oie
• 5 cl de vinaigre balsamique
• Sel, poivre
• Salade de roquette et herbes fraîches pour le service

Préparation

1. Sortez les tranches de foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson - le foie gras à température ambiante cuit plus uniformément. Séchez-les avec du papier absorbant.
2. Mixez les tranches de pain d'épices jusqu'à obtenir une chapelure fine et homogène. Ajoutez la farine et mélangez. Versez dans une assiette creuse.
3. Passez les tranches de foie gras dans la chapelure de pain d'épices des deux côtés. Pressez légèrement avec la paume de la main pour que la croûte adhère bien. Réservez sur une assiette.
4. Faites chauffer la graisse d'oie dans une poêle à feu vif. Quand elle est bien chaude et légèrement fumante, saisissez les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté - la croûte doit être bien dorée. Salez et poivrez. Transférez immédiatement dans les assiettes de service.
5. Déglacez la poêle encore chaude avec le vinaigre balsamique - attention aux projections. Faites réduire 30 secondes à 1 minute à feu vif jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.
6. Versez un trait de réduction balsamique sur chaque tranche de foie gras. Servez aussitôt avec une salade de roquette aux herbes fraîches.

Bon appétit !

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Conseils et variantes

• Le choix du foie gras : choisissez un foie gras cru de canard d'environ 500 à 600 gr. Demandez à votre foie gras d'être tranché à 1,5 à 2 cm d'épaisseur - trop fin et il fond complètement, trop épais et l'intérieur reste cru.
• La poêle très chaude : c'est le secret d'une belle croûte dorée et d'un intérieur encore nacré. Une poêle trop froide et le foie gras rend trop de graisse et perd sa texture.
• Ne jamais réserver au chaud : le foie gras poêlé doit être servi immédiatement - il continue de cuire même hors du feu et refroidit très vite. Préparez tout à l'avance et saisissez-le à la dernière minute.
• La réduction balsamique : pour une sauce encore plus raffinée, préparez la réduction à l'avance dans une petite casserole en ajoutant une cuillère à soupe de miel et quelques grains de poivre.
• L'accompagnement : un chutney de figues ou d'oignons confits, une compote de pommes au calvados ou quelques lamelles de mangue fraîche se marient merveilleusement avec ce plat.
• Le vin : un gewurztraminer vendanges tardives d'Alsace ou un sauternes - la douceur du vin fait écho aux arômes épicés du pain d'épices et à l'onctuosité du foie gras.

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