Recept van de Elzassische Presskopf

Presskopf - letterlijk "geperst hoofd" in het Elzassisch - is een van de pronkstukken van de traditionele Elzassische charcuterie. Gemaakt van varkensvlees dat langzaam gegaard is in een aromatische bouillon, ontbeend, gesneden en gevormd in zijn eigen natuurlijke gelei, wordt hij koud geserveerd met een sjalottenvinaigrette en gestoomde aardappelen. Een gerecht dat de Elzassische kookfilosofie perfect belichaamt : niets gaat verloren, alles wordt omgezet in iets heerlijks.

Geschiedenis en traditie

Presskopf is een oud recept, geboren op de Elzassische boerderijen ten tijde van het slachten van het varken in de winter - Sint-Maarten (11 november) markeerde traditioneel het begin van het charcuterie-seizoen. Elk deel van het dier werd gebruikt, en het hoofd, rijk aan natuurlijk collageen, leverde een gelei van onvergelijkbare dichtheid en smaak.

Serveersuggeste

Made in France

Alsacische wijn

Riesling Elzas Tradition 75 cl

€ 14,90

(4)



In winkelwagen

Made in France

Alsacische wijn

Pinot Noir Elzas Tradition 75 cl

€ 16,50

(2)



In winkelwagen

Made in France

Alsacische wijn

Muscat Elzas Selectie 75 cl

€ 16,90

(1)



In winkelwagen

Ingrediënten

Voor de presskopf

• 1 heel varkensvlees hoofd
• 2 varkenspoten (optioneel - verrijken de gelei)
• 2 uien
• 2 wortelen
• 2 laurierbladeren
• 5-6 zwarte peperkorrels
• 3 kruidnagels
• 1 bouquet garni (tijm, peterselie, laurier)
• 2 teentjes knoflook
• Zout, peper

Voor de sjalottenvinaigrette

• 3 eetlepels olie
• 1 eetlepel witte wijnazijn
• 1 fijn gehakte sjalot
• 1 theelepel mosterd (facultatief)
• Zout, peper

Bereiding

1. Varkensvlees hoofd en poten grondig reinigen onder koud water. 10 minuten blancheren in kokend water, afgieten en afspoelen.
2. Hoofd en poten in een grote pan leggen. Ruim bedekken met koud water. Uien met kruidnagels prikken toevoegen, wortelen, knoflook, laurier, bouquet garni en peperkorrels. Royaal zouten.
3. Aan de kook brengen, zorgvuldig afschuimen, dan 3 tot 4 uur op laag vuur met deksel koken, totdat het vlees gemakkelijk van de botten loslaat.
4. Hoofd en poten uit de bouillon halen. Laten afkoelen. Volledig ontbenen en het vlees in royale stukken snijden - wang, tong, oor, snuit. Opzij zetten in een kom.
5. De bouillon door een fijne zeef of een doek filteren. Op hoog vuur 15 tot 20 minuten laten inkoken om te concentreren. Op smaak brengen.
6. De vleessstukken in een cakevorm of terrine leggen. De hete ingekookte bouillon erover gieten zodat het vlees goed bedekt is. Op kamertemperatuur laten afkoelen, dan minimaal 24 uur in de koelkast zetten zodat de gelei goed stolt.
7. De vinaigrette bereiden door olie, witte wijnazijn, gehakte sjalot en mosterd te emulgeren. Zouten en peperen.
8. De presskopf storten en in dikke plakken snijden. Koud serveren, besprenkeld met vinaigrette, met gestoomde aardappelen en groene salade.

Goede keuken en eet smakelijk!

Tips en varianten

• De gelei : als de bouillon niet vanzelf stolt, 2 in koud water geweekte gelatineblaadjes toevoegen voor het over het vlees te gieten.
• Bewaring : presskopf blijft 4 tot 5 dagen bewaard in de koelkast, goed afgedekt. Hij snijdt beter als hij goed koud is.
• De traditionele begeleiding : gestoomde aardappelen, groene salade en Elzassische augurken - het klassieke trio.
• De riesling variant : een glas riesling aan de kookbouillon toevoegen voor een extra Elzassisch tintje.

Ontdek onze Elzassische specialiteiten en regionaal keukengereedschap op decoalsace.fr - levering door heel Europa.