Elzasser Kikkererwtensoep - Het Recept van het Ried

De kikker in de Elzasser culinaire traditie

De kikker neemt een bijzondere plaats in in de Elzasser en meer in het algemeen Rijnlandse culinaire traditie. De wetlands van het Elzasser Ried - deze overstroombare alluviale vlakte die de Rijn over zijn volledige lengte omzomt - vormden vroeger een uitzonderlijk leefgebied voor groene kikker populaties van een overvloed die vandaag moeilijk voorstelbaar is. De vissers en dorpsbewoners van het Ried vingen ze in grote hoeveelheden en bereidden ze op velerlei manieren: gefrituurd, als fricassee, als gratin of als soep.

Deze culinaire traditie van de kikker, gemeenschappelijk aan de hele Rijnregio - Elzas, Baden-Württemberg, Lotharingen - is in de loop van de 20e eeuw geleidelijk vervaagd door de gecombineerde werking van de afname van wilde kikkers - nu beschermd - en de evolutie van de eetgewoonten. Vandaag komen de in de keuken gebruikte kikkers bijna uitsluitend van kwekerijen, voornamelijk in Zuidoost-Azië, en zijn ze ingevroren beschikbaar in vishandels en delicatessenwinkels.

Het Elzasser Ried, land van de kikkers

Het Elzasser Ried is een natuurgebied van uitzonderlijk ecologisch belang. Deze alluviale vlakte, gevormd door de opeenvolgende afzettingen van de Rijn en zijn zijrivieren, wordt gekenmerkt door vochtige weiden, galeriewouden, oude rivierarmen en irrigatiegrachten die een complex waterstelsel creëren dat zeer rijk is aan biodiversiteit. Het is een van de laatste grote bewaarde natuurruimten van de Elzasser vlakte.

Vroeger bevolkt met groene kikkers in aanzienlijke hoeveelheden, herbergt het Ried vandaag nog steeds belangrijke amfibieënpopulaties, beschermd since 1979. De witte ooievaar, embleem van de Elzas, vindt hier ook een groot deel van zijn voedsel. Wandelen in het Ried, met name rondom Erstein, Sélestat of Rhinau, is een uitzonderlijke natuurervaring die begrijpelijk maakt waarom deze regio zo lang verbonden was met de culinaire traditie van de kikker.

Het recept van de Elzasser kikkererwtensoep

De ingrediënten voor 4 personen: 500g kikkerdijen (vers of ontdooid ingevroren), 1 gesnipperde ui, 2 fijngehakte sjalotten, 3 knoflookteentjes, 20cl Elzasser Riesling, 50cl kipbouillon, 20cl dikke Elzasser crème fraîche, 30g boter, een bos platte peterselie, zout, witte peper, een snufje nootmuskaat en enkele verse dragon blaadjes.

De bereiding: de kikkerdijen zorgvuldig drogen en kruiden met zout en peper. Boter op middelhoog vuur smelten in een grote pan. Ui en sjalotten 5 minuten fruiten tot ze glazig zijn. Gehakte knoflook toevoegen en 1 minuut bakken. Riesling toevoegen en op hoog vuur halveren. Kipbouillon toevoegen en aan de kook brengen.

Het garen van de kikkers: de kikkerdijen in de sudderende bouillon onderdompelen en 5 tot 7 minuten op zeer laag vuur pocheren - ze moeten net gaar zijn, van binnen nog licht parelmoer. Voorzichtig met een schuimspaan verwijderen en warm houden. De bouillon zeven.

De afwerking: de gezeefde bouillon opnieuw opwarmen, crème fraîche erdoor roeren en 5 minuten laten inkoken om een licht napperend velouté te verkrijgen. Nootmuskaat toevoegen, smaak aanpassen. De kikkerdijen verdelen over voorverwarmde diepe borden, het hete velouté erover gieten, bestrooien met gehakte platte peterselie en dragon en direct serveren.

Made in France

Alsacische wijn

Riesling Elzas Tradition 75 cl

€ 14,90

(4)



In winkelwagen

Made in France

Alsacische wijn

Gewurztraminer Elzas Tradition 75 cl

€ 16,90

(4)



In winkelwagen

Made in France

Alsacische wijn

Pinot Gris Elsas Tradition 75 cl

€ 15,90



In winkelwagen

Varianten en verrijkingen

De Elzasser kikkererwtensoep leent zich voor talrijke variaties naar smaak en seizoen. Voor een rustiekere en rijkere versie voegt u enkele in de pan gebakken gerookte spekblokjes en wilde paddenstoelen toe - cantharellen of morieljes - die wonderbaar harmoniëren met de delicaatheid van de kikkers. Voor een lenterse versie voegt u verse erwten, witte aspergestpunten of een zuring-chiffonade toe die een zeer verfrissende zure noot brengen.

Sommige Elzasser koks voegen enkele Knepfle - kleine verse pasta - toe aan de soep om een voedzamer gerecht te maken. Anderen bieden een gegratineerde versie waarbij de kikkerdijen in individuele ramelins worden geschikt, met de romige saus worden besprenkeld en enkele minuten onder de grill worden gegratineerd met een dun laagje geraspte gruyère.

Spijs-wijncombinaties

De Elzasser kikkererwtensoep vraagt van nature om een droge Elzasser witte wijn. De Riesling, al gebruikt in het recept, is de meest klassieke en coherente combinatie: zijn mineraliteit en frisse zuurtegraad wegen op tegen de rijkdom van de room en benadrukken de delicaatheid van de kikkers. Een Riesling van de Wijnroute, droog en goed mineraal, geserveerd tussen 8 en 10°C, is de ideale metgezel.

Droge of licht halfdroge Gewurztraminer kan verrassen maar vormt een zeer geslaagde gedurfde combinatie: zijn bloemige en gekruide noten creëren een interessant contrast met de soberheid van de soep. Pinot Gris, romiger en minder zuurbetont, is een derde optie voor wie een rondere en genereuze combinatie verkiest.

Made in France

Alsacische wijn

Muscat Elzas Selectie 75 cl

€ 16,90

(1)



In winkelwagen

Made in France

Alsacische wijn

Pinot Noir Elzas Tradition 75 cl

€ 16,50

(2)



In winkelwagen

Made in France

Alsacische wijn

Crémant Elzas Prestige Bio 75 cl

€ 20,90

(1)



In winkelwagen