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La grenouille occupe une place particulière dans la tradition culinaire alsacienne et plus largement rhénane. Les zones humides du Ried alsacien - cette plaine alluviale inondable qui borde le Rhin sur toute sa longueur - constituaient autrefois un habitat exceptionnel pour des populations de grenouilles vertes d'une abondance difficile à imaginer aujourd'hui. Les pêcheurs et les habitants des villages du Ried les capturaient en grande quantité et les cuisinaient de multiples façons : en friture, en fricassée, en gratin ou en soupe.
Cette tradition culinaire de la grenouille, commune à toute la région rhénane - Alsace, Bade-Wurtemberg, Lorraine - s'est progressivement effacée au cours du XXe siècle sous l'effet conjugué de la raréfaction des grenouilles sauvages - désormais protégées - et de l'évolution des goûts alimentaires. Aujourd'hui, les grenouilles utilisées en cuisine proviennent quasi exclusivement d'élevages, principalement en Asie du Sud-Est, et sont disponibles surgelées dans les poissonneries et les épiceries fines.
La soupe de grenouilles reste néanmoins une spécialité emblématique de quelques restaurants du Ried alsacien qui perpétuent cette tradition avec des cuisses de grenouilles de qualité. Sa redécouverte est un bel hommage à la richesse et à la diversité de la cuisine alsacienne traditionnelle.
Le Ried alsacien est une zone naturelle d'une importance écologique exceptionnelle. Cette plaine alluviale, formée par les dépôts successifs du Rhin et de ses affluents, est caractérisée par ses prairies humides, ses forêts galeries, ses bras morts et ses fossés d'irrigation qui créent un réseau hydrographique complexe et très riche en biodiversité. C'est l'un des derniers grands espaces naturels préservés de la plaine alsacienne.
Autrefois peuplé de grenouilles vertes en quantités considérables, le Ried abrite encore aujourd'hui des populations importantes de batraciens, protégées depuis 1979. La cigogne blanche, emblème de l'Alsace, y trouve également une grande partie de sa nourriture. La randonnée dans le Ried, notamment autour d'Erstein, de Sélestat ou de Rhinau, est une expérience naturelle exceptionnelle qui permet de comprendre pourquoi cette région fut si longtemps associée à la tradition culinaire de la grenouille.
Les ingrédients pour 4 personnes : 500g de cuisses de grenouilles (fraîches ou surgelées décongelées), 1 oignon émincé, 2 échalotes finement hachées, 3 gousses d'ail, 20cl de Riesling d'Alsace, 50cl de bouillon de volaille, 20cl de crème fraîche épaisse d'Alsace, 30g de beurre, un bouquet de persil plat, sel, poivre blanc, une pincée de noix de muscade et quelques feuilles d'estragon frais.
La préparation : séchez soigneusement les cuisses de grenouilles et assaisonnez-les de sel et poivre. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faites revenir l'oignon et les échalotes 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail haché et faites revenir 1 minute. Versez le Riesling et laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le bouillon de volaille et portez à frémissement.
La cuisson des grenouilles : plongez les cuisses de grenouilles dans le bouillon frémissant et pochez-les 5 à 7 minutes à feu très doux - elles doivent être juste cuites, encore légèrement nacrées au coeur. Retirez-les délicatement avec une écumoire et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon.
La finition : remettez le bouillon filtré sur le feu, incorporez la crème fraîche et laissez réduire 5 minutes pour obtenir un velouté légèrement nappant. Ajoutez la muscade, rectifiez l'assaisonnement. Répartissez les cuisses de grenouilles dans des assiettes creuses préchauffées, versez le velouté chaud par-dessus, parsemez de persil plat ciselé et d'estragon et servez immédiatement.
Fabriqué en France
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La soupe de grenouilles alsacienne se prête à de nombreuses variations selon les goûts et les saisons. Pour une version plus rustique et plus riche, ajoutez quelques lardons fumés revenus à la poêle et des champignons sauvages - girolles ou morilles - qui s'accordent magnifiquement avec la délicatesse des grenouilles. Pour une version plus printanière, incorporez des petits pois frais, des pointes d'asperges blanches ou une chiffonnade d'oseille qui apportent une note acidulée très rafraîchissante.
Certains cuisiniers alsaciens ajoutent quelques Knepfle - petites pâtes fraîches - dans la soupe pour en faire un plat plus consistant. D'autres proposent une version gratinée où les cuisses de grenouilles sont disposées dans des cocottes individuelles, nappées de la sauce crémée et passées quelques minutes sous le gril avec une fine couche de gruyère râpé.
Pour une présentation plus gastronomique, réduisez la sauce jusqu'à une consistance nappante prononcée et dressez les cuisses de grenouilles en éventail sur une assiette plate, nappées de sauce et accompagnées d'une brunoise de légumes printaniers. Cette version peut figurer comme entrée chaude dans un menu de fête.
La soupe de grenouilles alsacienne appelle naturellement un vin blanc sec d'Alsace. Le Riesling, déjà utilisé dans la recette, est l'accord le plus classique et le plus cohérent : sa minéralité et son acidité fraîche contrebalancent la richesse de la crème et mettent en valeur la délicatesse des grenouilles. Un Riesling de la Route des Vins, sec et bien minéral, servi entre 8 et 10°C, est le compagnon idéal.
Le Gewurztraminer sec ou légèrement demi-sec peut surprendre mais constitue un accord audacieux très réussi : ses notes florales et épicées créent un contraste intéressant avec la sobriété de la soupe. Le Pinot Gris, plus onctueux et moins acide, est une troisième option pour ceux qui préfèrent un accord plus rond et généreux.
Pour les amateurs de bulles, un Crémant d'Alsace brut apporte une légèreté et une élégance très appréciées en entrée : ses bulles fines et sa fraîcheur nettoient le palais entre chaque cuillère et préparent agréablement aux plats suivants.
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