In de Elzasser winstubs is de Waedele een vaste waarde op de wintermenu's. Deze varkensschenkel, eerst gepocheerd en daarna in de oven gestoofd, biedt vlees dat met een vork van het bot valt onder een goudbruin, krokant zwoerdje. Op een bedje van zuurkool of met aardappelen geserveerd, belichaamt hij de gulheid van de Elzasser keuken.
Wat is Waedele?
In het dialect betekent Waedele de schenkel, het onderste deel van de varkenspoot. Dit collageenrijke stuk vraagt een lange garing, waardoor het mals en smaakvol wordt. Je vindt het licht gezouten of gerookt bij Elzasser slagers. Het hoort bij de klassieke garnituren van zuurkool, maar wordt ook apart als hoofdgerecht geserveerd, gestoofd in bier of witte wijn.
Het geheim: twee keer garen
Voor mals vlees en een krokant zwoerdje wordt de Waedele in twee stappen gegaard. Eerst wordt hij lang gepocheerd in een aromatische bouillon, daarna gestoofd in de oven waar hij kleurt en karamelliseert. Deze methode garandeert een sappig resultaat zonder dat het vlees uitdroogt.
Het recept voor Waedele
Ingrediënten voor 4 personen
- 2 licht gezouten achterschenkels (elk ongeveer 1,2 kg)
- 1 ui bestoken met 2 kruidnagels
- 1 wortel
- 1 bouquet garni
- 6 jeneverbessen en 1 theelepel peperkorrels
- 2 uien, in ringen
- 25 cl Riesling of blond bier
- 30 g boter of reuzel
- 1 eetlepel honing (naar keuze)
Bereiding
- Laat gezouten schenkels 2 uur ontzouten in koud water en ververs het water één keer.
- Doe ze in een grote pan met de bestoken ui, wortel, bouquet garni, jeneverbessen en peper. Bedek met koud water, breng tegen de kook aan en laat afgedekt 1 uur 30 minuten pocheren.
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Laat de schenkels uitlekken en bewaar wat bouillon.
- Fruit in een ovenschaal de uienringen in de boter en leg de schenkels erop. Giet de Riesling of het bier en 20 cl bouillon erbij.
- Stoof 1 uur in de oven en bedruip de schenkels elke 15 minuten met het braadvocht.
- Bestrijk tot slot het zwoerdje naar wens met honing en zet de oven 15 minuten op 220 °C om het mooi krokant te maken.
Waarmee serveer je Waedele?
Het klassieke bijgerecht is zuurkool, gegaard in Riesling met jeneverbessen. Gekookte of gebakken aardappelen, een lauwe aardappelsalade of Knepfle passen ook heel goed. Vergeet mosterd en mierikswortel niet, onmisbaar op tafel. Qua wijn brengt een droge Riesling de nodige frisheid tegenover de rijkdom van het gerecht, terwijl een Pinot Gris meer rondeur biedt. Voor meer ideeën kun je onze gids over Elzasser spijs- en wijncombinaties raadplegen.
Onze tips
Het pocheren kan de dag ervoor: bewaar de schenkels in hun bouillon in de koelkast, dan hoeven ze de volgende dag alleen nog de oven in. De overgebleven bouillon is een uitstekende basis voor soep. Voor een gezellige maaltijd zet je de hele schenkels midden op tafel en snijd je ze aan in het bijzijn van je gasten.
Nl
Français
Deutsch
English GB
Uw meningen Alles bekijken