Elsässische Froschsuppe - Das Rezept des Ried

Der Frosch in der elsässischen Küchentradition

Der Frosch nimmt einen besonderen Platz in der elsässischen und allgemein rheinischen Küchentradition ein. Die Feuchtgebiete des elsässischen Ried - diese überschwemmbare Auen-Ebene, die den Rhein auf seiner gesamten Länge säumt - bildeten einst einen außergewöhnlichen Lebensraum für Grünfrosch-Populationen von einer heute kaum vorstellbaren Fülle. Die Fischer und Dorfbewohner des Ried fingen sie in großen Mengen und bereiteten sie auf vielfältige Weise zu: frittiert, als Fricassee, als Gratin oder als Suppe.

Diese Küchentradition des Frosches, der gesamten Rheinregion gemeinsam - Elsass, Baden-Württemberg, Lothringen - ist im Laufe des 20. Jahrhunderts durch die kombinierte Wirkung der Verringerung der Wildfrösche - heute geschützt - und den Wandel der Ernährungsgewohnheiten allmählich verblasst. Heute stammen die in der Küche verwendeten Frösche fast ausschließlich aus Zuchtbetrieben, hauptsächlich in Südostasien, und sind gefroren in Fischgeschäften und Feinkostläden erhältlich.

Das elsässische Ried, Land der Frösche

Das elsässische Ried ist ein Naturgebiet von außergewöhnlicher ökologischer Bedeutung. Diese Auenebene, die durch die aufeinanderfolgenden Ablagerungen des Rheins und seiner Zuflüsse gebildet wurde, zeichnet sich durch ihre Feuchtwiesen, Galeriewälder, Altarme und Bewässerungsgräben aus, die ein komplexes und an Biodiversität sehr reiches Gewässernetz schaffen. Es ist eines der letzten großen erhaltenen Naturräume der elsässischen Ebene.

Einst von Grünfröschen in beträchtlichen Mengen bewohnt, beherbergt das Ried noch heute bedeutende Amphibienpopulationen, die seit 1979 geschützt sind. Der Weißstorch, das Wahrzeichen des Elsass, findet hier ebenfalls einen großen Teil seiner Nahrung. Wanderungen im Ried, insbesondere rund um Erstein, Sélestat oder Rhinau, sind außergewöhnliche Naturerlebnisse, die verständlich machen, warum diese Region so lange mit der kulinarischen Tradition des Frosches verbunden war.

Das Rezept der elsässischen Froschsuppe

Die Zutaten für 4 Personen: 500g Froschschenkel (frisch oder aufgetaut gefroren), 1 gehackte Zwiebel, 2 fein gehackte Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 20cl Elsässer Riesling, 50cl Geflügelbrühe, 20cl elsässische Crème fraîche, 30g Butter, ein Bund glatte Petersilie, Salz, weißer Pfeffer, eine Prise Muskatnuss und einige frische Estragonblätter.

Die Zubereitung: Froschschenkel sorgfältig trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf schmelzen. Zwiebel und Schalotten 5 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind. Gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute anbraten. Riesling angießen und bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren. Geflügelbrühe hinzufügen und zum Sieden bringen.

Das Garen der Frösche: Froschschenkel in die siedende Brühe tauchen und 5 bis 7 Minuten bei sehr schwacher Hitze pochieren - sie müssen gerade gar, innen noch leicht perlmutt sein. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und warm halten. Die Brühe durch ein Sieb gießen.

Die Fertigstellung: die gefilterte Brühe wieder erhitzen, Crème fraîche einrühren und 5 Minuten reduzieren, um ein leicht nappierendes Velouté zu erhalten. Muskatnuss hinzufügen, Würzung anpassen. Froschschenkel in vorgewärmten tiefen Tellern verteilen, das heiße Velouté darüber gießen, mit gehackter glatter Petersilie und Estragon bestreuen und sofort servieren.

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Varianten und Bereicherungen

Die elsässische Froschsuppe eignet sich für zahlreiche Variationen je nach Geschmack und Jahreszeit. Für eine rustikalere und reichhaltigere Version fügen Sie einige in der Pfanne angebratene Räucherspeckwürfel und Wildpilze - Pfifferlinge oder Morcheln - hinzu, die wunderbar mit der Zartheit der Frösche harmonieren. Für eine frühlingshafte Version fügen Sie frische Erbsen, weiße Spargelspitzen oder eine Sauerampfer-Chiffonade hinzu, die eine sehr erfrischende säuerliche Note bringen.

Einige elsässische Köche fügen einige Knepfle - kleine frische Nudeln - in die Suppe hinzu, um ein sättigenderes Gericht zu erhalten. Andere bieten eine gratinierte Version an, bei der die Froschschenkel in einzelnen Töpfchen angerichtet, mit der Sahnesauce übergossen und einige Minuten unter dem Grill mit einer dünnen Schicht geriebenem Gruyère überbacken werden.

Speise-Wein-Kombinationen

Die elsässische Froschsuppe verlangt natürlich einen trockenen elsässischen Weißwein. Der Riesling, bereits im Rezept verwendet, ist die klassischste und kohärenteste Kombination: seine Mineralik und frische Säure gleichen den Reichtum der Sahne aus und unterstreichen die Zartheit der Frösche. Ein Riesling von der Weinstraße, trocken und gut mineralisch, zwischen 8 und 10°C serviert, ist der ideale Begleiter.

Der trockene oder leicht halbtrockene Gewurztraminer kann überraschen, bildet aber eine sehr gelungene kühne Kombination: seine blumigen und würzigen Noten schaffen einen interessanten Kontrast zur Nüchternheit der Suppe. Der Grauburgunder, cremiger und weniger säurebetont, ist eine dritte Option für diejenigen, die eine rundere und großzügigere Kombination bevorzugen.

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