Streusel - een Hoeksteen van de Elzasser Banketbakkerij
Het woord Streusel komt van het Duitse streuen, wat "bestrooien" of "verspreiden" betekent. Het verwijst zowel naar de kruimelige streusellaag op de taart als naar de taart zelf. In de Elzas is de Streusel een instelling: hij verschijnt op kerstmarkten, in dorpsbakkerijen, op zondagse tafels en in winstubs als seizoensdessert. De basis is een gistdeeg - luchtiger en zachter dan een klassiek zanddeeg - waarop seizoensfruit rust voor het bedekt wordt met de kenmerkende kruimelige laag. Kwetsen, met hun smeltend vruchtvlees en natuurlijke zuurheid, zijn het Elzasser fruit bij uitstek voor deze bereiding.
Het Kwetsenseizoen in de Elzas
Kwetsen zijn langwerpige pruimen met een intens violette schil en geelgroen vruchtvlees, licht zuur en zeer geurig. Hun seizoen is kort - van eind augustus tot oktober - en de Elzassers wachten er elk jaar ongeduldig op. Zodra ze op de marktkramen verschijnen, ontwaken de keukens: taarten, jam, eau-de-vie, chutney en natuurlijk Streusel. Elzasser kwetsen, hoofdzakelijk geteeld in de boomgaarden aan de voet van de Vogezen, staan bekend om hun superieure smaakkwaliteit. Bij gebrek daaraan zijn Lotharingse mirabellen of Italiaanse pruimen goede alternatieven voor deze taart.
Het Traditionele Recept
Ingrediënten voor het gistdeeg (voor een vorm van 30 cm)
- 300 g tarwebloem
- 60 g suiker
- 1 zakje droge gist (7 g)
- 120 ml lauwwarme melk
- 80 g ongezouten boter, gesmolten
- 2 eieren
- 1 snufje zout
Ingrediënten voor de vulling
- 800 g verse ontpitte kwetsen
- 2 el suiker
- 1 tl kaneel
Ingrediënten voor de Streusel
- 150 g tarwebloem
- 100 g suiker
- 100 g koude boter in blokjes
- 1 zakje vanillesuiker
- 1 snufje kaneel
Het Gistdeeg Maken
De gist oplossen in de lauwwarme melk en 10 minuten laten rusten tot het schuimt. In een grote kom bloem, suiker en zout mengen. Eieren, gesmolten boter en het melk-gistmengsel toevoegen. Kneden tot een soepel en licht kleverig deeg. Afdekken en 1 uur op een warme plek laten rijzen tot het volume verdubbeld is.
De Streusel Maken
In een kom bloem, suiker, vanillesuiker en kaneel mengen. De koude boterblokjes toevoegen en met de vingertoppen wrijven tot een zanderig, klonterig mengsel - het hoeft niet homogeen te zijn; de onregelmatigheden creëren de knapperigheid van de Streusel. Koud bewaren.
Samenstellen en Bakken
De oven voorverwarmen op 180°C. Het gistdeeg uitrollen op een ingeboterde bakplaat of in een vorm. De ontpitte kwetsen in strakke rijen schikken met de snijkant naar boven. Bestrooien met suiker en kaneel. De Streusel royaal over het fruit verdelen en het hele oppervlak goed bedekken. 35 tot 40 minuten bakken tot de Streusel mooi goudbruin is en de kwetsen zacht zijn. Iets laten afkoelen voor het serveren - Streusel eet men lauwwarm of op kamertemperatuur, nooit heet.
Varianten en Tips
Streusel kan eindeloos gevarieerd worden naar seizoen en smaak:
- Mirabellenstreusel: kwetsen vervangen door mirabellen voor een zoeter, geuriger resultaat - een Lotharingse variant die in de Elzas zeer gewaardeerd wordt
- Appel- en kaneelstreusel: winterversie met dun gesneden Reinette-appels, een scheutje calvados en een royale dosis kaneel
- Kersenstreusel: zomerversie met ontpitte Elzasser kersen - zuur en geurig, ze geven een heerlijk frisse Streusel
- Tip voor extra knapperigheid: voor een nog knapperigere Streusel 50 g amandelschaafsel of gehakte hazelnoten aan het kruimelmengsel toevoegen
- Tip voor extra zachtheid: voor een nog luchtiger deeg een deel van de melk vervangen door crème fraîche
Serveren en Bewaren
Kwetsenstreusel smaakt het best op de dag zelf, nog licht warm, met een lepel dikke crème fraîche of een bolletje vanille-ijs. De volgende dag zal hij zachter zijn maar de Streusel zal wat knapperigheid verloren hebben - 5 minuten in de oven opfrissen helpt. Hij bewaart 2 dagen op kamertemperatuur onder een schone doek, of 3 dagen in de koelkast. Voor drankcombinaties past een glas Gewurztraminer Vendanges Tardives of een licht zoete Pinot Gris prachtig bij deze fruitige, gekruide taart.
Streusel in de Elzasser Traditie
Voorbij het recept is de Streusel een sterk cultureel kenmerk in de Elzas. Hij verschijnt op elk dorpsfeest in zomer en herfst, op de tafels van de Kerb (kermissen) en in familieKeukens vanaf september. Elk gezin heeft zijn eigen versie - sommigen voegen een custardlaag onder het fruit toe voor extra romigheid, anderen parfumeren het gistdeeg met citroenschil, weer anderen vouwen noten door de Streusel. Deze oneindige variaties maken de Streusel een van de meest levendige en persoonlijke taarten uit de Elzasser banketbakkerij - een recept om je eigen te maken en door te geven.
Nl
Français
Deutsch
English GB
Uw meningen Alles bekijken