Le Streusel, pilier de la pâtisserie alsacienne
Le mot Streusel vient de l'allemand streuen, signifiant "saupoudrer" ou "parsemer". Il désigne à la fois la garniture crumble émiettée que l'on dispose sur le dessus du gâteau et le gâteau lui-même. En Alsace, le Streusel est une institution : on le retrouve sur les marchés de Noël, dans les boulangeries-pâtisseries de village, sur les tables du dimanche et dans les winstubs en dessert de saison. Sa base est une pâte levée - plus aérée et plus moelleuse qu'une pâte sablée classique - sur laquelle reposent les fruits de saison avant d'être recouvertes du mélange sableux caractéristique. Les quetsches, avec leur chair fondante et leur acidité naturelle, sont les fruits alsaciens par excellence pour cette préparation.
La saison des quetsches en Alsace
Les quetsches sont des prunes allongées à peau violette intense, à chair jaune-verte, légèrement acidulées et très parfumées. Leur saison est courte - de fin août à octobre - et les Alsaciens la guettent avec impatience chaque année. Dès leur apparition sur les étals, les cuisines s'animent : tartes, confitures, eau-de-vie, chutney et bien sûr Streusel. Les quetsches alsaciennes, cultivées principalement dans les vergers du piémont vosgien, sont réputées pour leur qualité gustative supérieure. A défaut, les mirabelles de Lorraine ou les prunes italiennes constituent de bonnes alternatives pour ce gâteau.
La recette traditionnelle
Ingrédients pour la pâte levée (pour un moule de 30 cm)
- 300 g de farine
- 60 g de sucre
- 1 sachet de levure boulangère sèche (7 g)
- 120 ml de lait tiède
- 80 g de beurre doux fondu
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
Ingrédients pour la garniture
- 800 g de quetsches fraîches dénoyautées
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle
Ingrédients pour le Streusel
- 150 g de farine
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre froid coupé en dés
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de cannelle
Préparation de la pâte levée
Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'elle mousse. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les oeufs, le beurre fondu et le mélange lait-levure. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Couvrir et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Préparation du Streusel
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et la cannelle. Ajouter le beurre froid en dés et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux et grumeleux - il ne doit pas être homogène, les irrégularités créent les croustillantes du Streusel. Réserver au frais.
Montage et cuisson
Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte levée sur une plaque ou dans un moule beurré. Disposer les quetsches dénoyautées en rangées serrées, côté coupé vers le haut. Saupoudrer de sucre et de cannelle. Répartir généreusement le Streusel sur les fruits en couvrant bien toute la surface. Enfourner pour 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le Streusel soit bien doré et que les quetsches soient fondantes. Laisser tiédir avant de déguster - le Streusel se mange tiède ou à température ambiante, jamais chaud.
Variantes et astuces
Le Streusel se décline à l'infini selon les saisons et les goûts :
- Streusel aux mirabelles : remplacer les quetsches par des mirabelles pour un résultat plus sucré et plus parfumé - une variante lorraine très appréciée en Alsace
- Streusel aux pommes et cannelle : version hivernale avec des pommes reinettes coupées en lamelles, une cuillère de calvados et une généreuse dose de cannelle
- Streusel aux cerises : version estivale avec des cerises d'Alsace dénoyautées - acidulées et parfumées, elles donnent un Streusel d'une grande fraîcheur
- Astuce croustillant : pour un Streusel encore plus croustillant, ajouter 50 g d'amandes effilées ou de noisettes concassées au mélange sableux
- Astuce moelleux : pour une pâte encore plus aérée, remplacer une partie du lait par de la crème fraîche dans la pâte levée
Service et conservation
Le Streusel aux quetsches se déguste de préférence le jour même, encore légèrement tiède, accompagné d'une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille. Le lendemain, il sera plus moelleux mais le Streusel aura perdu un peu de son croustillant - on peut le repasser 5 minutes au four pour le raviver. Il se conserve 2 jours à température ambiante sous un torchon propre, ou 3 jours au réfrigérateur. En termes d'accord, un verre de Gewurztraminer vendanges tardives ou un Pinot Gris moelleux accompagne merveilleusement ce gâteau fruité et épicé.
Le Streusel dans la tradition alsacienne
Au-delà de la recette, le Streusel est un marqueur culturel fort en Alsace. On le retrouve dans toutes les fêtes de village de l'été et de l'automne, sur les tables des Kerb (fêtes patronales) et dans les cuisines familiales dès le mois de septembre. Chaque famille a sa version - certains ajoutent un appareil à quiche sous les fruits pour plus d'onctuosité, d'autres parfument la pâte levée avec du zeste de citron, d'autres encore incorporent des noix dans le Streusel. Ces variations infinies font du Streusel l'un des gâteaux les plus vivants et les plus personnels de la pâtisserie alsacienne - une recette que l'on s'approprie et que l'on transmet.
Fabriqué en France
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