Der Streusel - Grundpfeiler der elsässischen Konditorei
Das Wort Streusel kommt vom deutschen streuen, was "bestreuen" oder "verteilen" bedeutet. Es bezeichnet sowohl die krümelige Streuselschicht auf dem Kuchen als auch den Kuchen selbst. Im Elsass ist der Streusel eine Institution: man findet ihn auf Weihnachtsmärkten, in Dorfbäckereien, auf Sonntagstischen und in Winstubs als Saisondessert. Seine Basis ist ein Hefeteig - lockerer und weicher als ein klassischer Mürbeteig - auf dem die Saisonfrüchte ruhen, bevor sie mit der charakteristischen Streuselschicht bedeckt werden. Die Zwetschgen mit ihrem schmelzenden Fruchtfleisch und ihrer natürlichen Säure sind die elsässischen Früchte par excellence für diese Zubereitung.
Die Zwetschgensaison im Elsass
Die Zwetschgen sind längliche Pflaumen mit intensiv violetter Haut und gelbgrünem Fruchtfleisch, leicht säuerlich und sehr aromatisch. Ihre Saison ist kurz - von Ende August bis Oktober - und die Elsässer warten jedes Jahr ungeduldig darauf. Sobald sie auf den Marktständen erscheinen, erwachen die Küchen: Kuchen, Konfitüren, Schnaps, Chutney und natürlich Streusel. Elsässer Zwetschgen, hauptsächlich in den Obstgärten am Vogesenfuß angebaut, sind für ihre überlegene Geschmacksqualität bekannt. Alternativ sind Mirabellen aus Lothringen oder italienische Pflaumen gute Alternativen für diesen Kuchen.
Das traditionelle Rezept
Zutaten für den Hefeteig (für eine 30-cm-Form)
- 300 g Mehl
- 60 g Zucker
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
- 120 ml lauwarme Milch
- 80 g geschmolzene ungesalzene Butter
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
Zutaten für den Belag
- 800 g frische entsteinte Zwetschgen
- 2 Esslöffel Zucker
- 1 Teelöffel Zimt
Zutaten für den Streusel
- 150 g Mehl
- 100 g Zucker
- 100 g kalte Butter in Würfeln
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Zimt
Zubereitung des Hefeteigs
Hefe in lauwarmer Milch auflösen und 10 Minuten ruhen lassen bis sie schäumt. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker und Salz mischen. Eier, geschmolzene Butter und Milch-Hefe-Mischung hinzufügen. Kneten bis ein weicher und leicht klebriger Teig entsteht. Abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Zubereitung des Streusels
In einer Schüssel Mehl, Zucker, Vanillezucker und Zimt mischen. Die kalte Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen verreiben bis eine sandige, klumpige Masse entsteht - sie soll nicht homogen sein, die Unregelmäßigkeiten erzeugen die Knusprigkeit des Streusels. Kalt stellen.
Zusammenstellen und Backen
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Hefeteig auf einem gebutterten Blech oder in einer Form ausrollen. Die entsteinten Zwetschgen in engen Reihen mit der Schnittfläche nach oben darauf verteilen. Mit Zucker und Zimt bestreuen. Den Streusel großzügig über die Früchte verteilen und die gesamte Oberfläche gut bedecken. 35 bis 40 Minuten backen bis der Streusel schön goldbraun ist und die Zwetschgen weich sind. Vor dem Verzehr abkühlen lassen - Streusel isst man lauwarm oder bei Zimmertemperatur, nie heiß.
Varianten und Tipps
Der Streusel lässt sich je nach Jahreszeit und Geschmack endlos variieren:
- Streusel mit Mirabellen: Zwetschgen durch Mirabellen ersetzen für ein süßeres, aromatischeres Ergebnis - eine lothringische Variante, die im Elsass sehr geschätzt wird
- Streusel mit Äpfeln und Zimt: Winterversion mit in Scheiben geschnittenen Reinette-Äpfeln, einem Löffel Calvados und einer großzügigen Portion Zimt
- Streusel mit Kirschen: Sommerversion mit entsteinten elsässischen Kirschen - säuerlich und aromatisch, sie ergeben einen sehr frischen Streusel
- Tipp für mehr Knusprigkeit: für einen noch knusprigeren Streusel 50 g Mandelblättchen oder gehackte Haselnüsse in die Streuselmasse geben
- Tipp für mehr Weichheit: für einen noch luftigeren Teig einen Teil der Milch durch Crème fraîche ersetzen
Service und Aufbewahrung
Der Zwetschgenstreusel schmeckt am besten am selben Tag, noch leicht warm, mit einem Löffel Crème fraîche oder einer Kugel Vanilleeis. Am nächsten Tag wird er weicher, aber der Streusel verliert etwas von seiner Knusprigkeit - man kann ihn 5 Minuten im Ofen auffrischen. Er hält sich 2 Tage bei Zimmertemperatur unter einem sauberen Tuch oder 3 Tage im Kühlschrank. Als Getränkebegleitung begleitet ein Glas Gewurztraminer Vendanges Tardives oder ein milder Pinot Gris diesen fruchtigen und würzigen Kuchen wunderbar.
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Der Streusel in der elsässischen Tradition
Über das Rezept hinaus ist der Streusel ein starkes kulturelles Merkmal im Elsass. Man findet ihn auf allen Dorffesten im Sommer und Herbst, auf den Tischen der Kerb (Kirchweihfeste) und in Familienküchen ab September. Jede Familie hat ihre Version - manche fügen unter den Früchten einen Quicheteig für mehr Cremigkeit hinzu, andere parfümieren den Hefeteig mit Zitronenabrieb, wieder andere geben Nüsse in den Streusel. Diese unendlichen Variationen machen den Streusel zu einem der lebendigsten und persönlichsten Kuchen der elsässischen Konditorei - ein Rezept, das man sich aneignet und weitergibt.
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