In den elsässischen Winstubs ist das Wädele ein Klassiker der Winterkarte. Diese Schweinshaxe, zuerst pochiert und dann im Ofen geschmort, bietet Fleisch, das sich mit der Gabel löst, unter einer goldbraunen, knusprigen Schwarte. Auf einem Bett aus Sauerkraut oder mit Kartoffeln serviert, verkörpert es die Großzügigkeit der elsässischen Küche.
Was ist Wädele?
Im Dialekt bezeichnet Wädele die Haxe, den unteren Teil des Schweinebeins. Als kollagenreiches Stück braucht es eine lange Garzeit, die es zart und schmackhaft macht. Man bekommt es gepökelt oder geräuchert bei den elsässischen Metzgern. Es gehört zu den klassischen Beilagen des Sauerkrauts, wird aber auch allein als Hauptgericht serviert, in Bier oder Weißwein geschmort.
Das Geheimnis: zweifaches Garen
Für zartes Fleisch und eine knusprige Schwarte wird das Wädele in zwei Schritten gegart. Zuerst wird es lange in einer würzigen Brühe pochiert, dann im Ofen geschmort, wo es bräunt und karamellisiert. Diese Methode garantiert ein saftiges Ergebnis, ohne dass das Fleisch austrocknet.
Das Rezept für Wädele
Zutaten für 4 Personen
- 2 gepökelte Hinterhaxen (je etwa 1,2 kg)
- 1 Zwiebel, mit 2 Nelken gespickt
- 1 Karotte
- 1 Kräuterbündel
- 6 Wacholderbeeren und 1 Teelöffel Pfefferkörner
- 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 25 cl Riesling oder helles Bier
- 30 g Butter oder Schmalz
- 1 Esslöffel Honig (nach Belieben)
Zubereitung
- Gepökelte Haxen 2 Stunden in kaltem Wasser wässern und das Wasser einmal wechseln.
- In einen großen Topf mit der gespickten Zwiebel, Karotte, Kräuterbündel, Wacholder und Pfeffer geben. Mit kaltem Wasser bedecken, zum Sieden bringen und zugedeckt 1 Stunde 30 Minuten pochieren.
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Haxen abtropfen lassen und etwas Brühe aufbewahren.
- In einer ofenfesten Form die Zwiebelscheiben in der Butter andünsten und die Haxen darauflegen. Riesling oder Bier und 20 cl Brühe angießen.
- 1 Stunde im Ofen schmoren und die Haxen alle 15 Minuten mit dem Bratensaft begießen.
- Zum Schluss die Schwarte nach Belieben mit Honig bestreichen und den Ofen für 15 Minuten auf 220 °C stellen, damit sie schön knusprig wird.
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Wozu serviert man Wädele?
Die klassische Beilage ist Sauerkraut, in Riesling mit Wacholderbeeren gegart. Salz- oder Bratkartoffeln, lauwarmer Kartoffelsalat oder Knepfle passen ebenfalls sehr gut. Senf und Meerrettich dürfen auf dem Tisch nicht fehlen. Beim Wein bringt ein trockener Riesling die nötige Frische zur Fülle des Gerichts, während ein Pinot Gris mehr Rundheit bietet. Weitere Anregungen finden Sie in unserem Leitfaden zu elsässischen Speise- und Weinkombinationen.
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Unsere Tipps
Das Pochieren kann am Vortag erfolgen: Die Haxen bleiben dann in ihrer Brühe im Kühlschrank und müssen am nächsten Tag nur noch in den Ofen. Die restliche Brühe ist eine ausgezeichnete Suppenbasis. Für ein geselliges Essen die ganzen Haxen in die Tischmitte stellen und vor den Gästen zerteilen.
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