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En Alsace, la tradition charcutière est l'une des plus riches de France. Jambons fumés, lard paysan, saucisses de Strasbourg, knacks - les produits du cochon occupent une place centrale dans la gastronomie régionale. La palette fumée - également appelée épaule fumée - en est l'un des fleurons. Cette pièce de porc prélevée dans l'épaule, salée puis fumée au bois de hêtre selon les traditions alsaciennes, développe à la cuisson des arômes profonds et complexes qui parfument toute la maisonnée. Sa chair, initialement ferme, devient d'une tendreté incomparable après plusieurs heures de mijotage - se détachant à la fourchette, fondante et juteuse, imprégnée des parfums des aromates et du bouillon de cuisson.
Si la palette fumée peut s'accompagner de pommes de terre, de choucroute ou de purée, c'est avec les lentilles vertes qu'elle forme son accord le plus classique et le plus savoureux. Les lentilles - riches en protéines, en fibres et en minéraux - absorbent le jus de cuisson de la palette et s'imprègnent de ses arômes fumés pour donner un plat d'une cohérence gustative remarquable. On privilégiera les lentilles vertes du Puy ou les lentilles beluga pour leur tenue à la cuisson - contrairement aux lentilles corail, elles ne se défont pas et gardent une belle texture fondante sans être en purée.
Faire dessaler la palette fumée dans un grand volume d'eau froide pendant 2 heures minimum, en changeant l'eau une fois. Cette étape est indispensable pour éviter un plat trop salé. Placer la palette dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail, le céleri et le bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2 heures selon la taille de la palette. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement à la fourchette.
Rincer les lentilles à l'eau froide sans les faire tremper préalablement. Les verser dans une casserole avec les carottes, l'oignon restant et couvrir de bouillon de cuisson de la palette (filtré). Porter à ébullition et laisser cuire 25 à 30 minutes à feu doux jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais encore entières. En fin de cuisson, incorporer la moutarde à l'ancienne et la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Retirer la palette de son bouillon, la désosser partiellement ou la présenter entière selon la préférence. Servir la palette tranchée sur un lit de lentilles crémeuses, parsemé de persil haché. On peut aussi présenter le tout dans la cocotte au centre de la table pour un service convivial. Une moutarde à l'ancienne et des cornichons alsaciens en accompagnement complètent idéalement le tableau.
La palette fumée aux lentilles est un plat rustique et généreux qui appelle des vins de caractère. En blanc, un Pinot Gris alsacien avec sa rondeur et sa légère sucrosité équilibre parfaitement les notes fumées de la viande. Un Riesling sec et minéral apporte la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer la richesse du plat. En rouge - accord moins classique mais très réussi - un Pinot Noir d'Alsace léger et fruité accompagne harmonieusement la palette sans écraser les lentilles. Une bière blonde alsacienne bien fraîche reste l'accord le plus populaire et le plus convivial.
Fabriqué en France
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La palette fumée aux lentilles est avant tout un plat de partage, fait pour les grandes tablées hivernales. Elle se prépare facilement à l'avance - réchauffée le lendemain, elle est souvent encore meilleure car les saveurs ont eu le temps de se développer et de se fondre. C'est aussi un plat économique et nourrissant, parfait pour les repas de famille du dimanche ou les dîners entre amis en semaine. Présentée dans une belle cocotte en céramique posée au centre de la table, avec du pain de campagne et une bonne bouteille, elle incarne parfaitement l'esprit généreux et convivial de la cuisine alsacienne.
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