Geräucherte Palette mit Linsen - Das Elsässische Wintergericht par Excellence

Die geräucherte Palette - Juwel der elsässischen Wurstwarenherstellung

Im Elsass ist die Wurstwarentradition eine der reichsten Frankreichs. Räucherschinken, Bauchspeck, Straßburger Würste, Knacks - Schweinefleischprodukte nehmen einen zentralen Platz in der regionalen Gastronomie ein. Die geräucherte Palette - auch Räucherschulter genannt - ist eines ihrer Flaggschiffe. Dieses aus der Schulter entnommene Schweinestück, nach elsässischer Tradition gesalzen und dann über Buchenholz geräuchert, entwickelt beim Garen tiefe und komplexe Aromen, die das ganze Haus durchdringen. Das zunächst feste Fleisch wird nach mehreren Stunden Schmoren von unvergleichlicher Zartheit - fällt mit der Gabel auseinander, schmelzend und saftig, durchdrungen von den Aromen der Aromaten und der Kochbrühe.

Die Linsen - der natürliche Begleiter der Palette

Obwohl die geräucherte Palette mit Kartoffeln, Sauerkraut oder Püree serviert werden kann, bildet sie mit grünen Linsen ihre klassischste und schmackhafteste Kombination. Linsen - reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralstoffen - saugen den Kochsaft der Palette auf und nehmen ihre Raucharomen auf, um ein Gericht von bemerkenswerter Geschmackskohärenz zu ergeben. Bevorzugt werden grüne Linsen du Puy oder Beluga-Linsen für ihre Kochfestigkeit - im Gegensatz zu roten Linsen zerfallen sie nicht und behalten eine schöne weiche Textur ohne Brei zu werden.

Das traditionelle Rezept

Zutaten (für 6 Personen)

• 1 geräucherte Palette von ca. 1,2 kg
• 400 g grüne Linsen
• 2 in Scheiben geschnittene Karotten
• 2 Zwiebeln, eine mit 3 Nelken gespickt
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
• 1 Esslöffel körniger Senf
• 20 cl Crème fraîche
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Gehackte glatte Petersilie zum Servieren

Garen der Palette

Die geräucherte Palette mindestens 2 Stunden in viel kaltem Wasser entsalzen, dabei das Wasser einmal wechseln. Dieser Schritt ist unerlässlich um ein zu salziges Gericht zu vermeiden. Die Palette in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sorgfältig abschäumen. Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und das Bouquet garni hinzufügen. Je nach Größe der Palette 1,5 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Das Fleisch ist fertig wenn es leicht mit der Gabel abfällt.

Garen der Linsen

Die Linsen in kaltem Wasser spülen ohne sie vorher einzuweichen. In einen Topf mit den Karotten und der restlichen Zwiebel geben und mit gefilterter Kochbrühe der Palette bedecken. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 25 bis 30 Minuten garen bis die Linsen weich aber noch ganz sind. Am Ende des Garens körnigen Senf und Crème fraîche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten und Servieren

Die Palette aus der Brühe nehmen, teilweise entbeinen oder nach Wunsch ganz präsentieren. Die in Scheiben geschnittene Palette auf einem Bett aus cremigen Linsen servieren, mit gehackter Petersilie bestreuen. Man kann auch alles im Topf in der Mitte des Tisches für ein geselliges Servieren präsentieren. Körniger Senf und elsässische Cornichons als Beilage runden das Bild ideal ab.

Varianten und Tipps

• Version mit Bier: einen Teil der Brühe durch 33 cl elsässisches Helles ersetzen für Linsen mit Malz- und leicht bitteren Noten - eine in Winstubs sehr beliebte Version
• Version mit Würsten: in den letzten 15 Minuten Straßburger Würste oder Knacks hinzufügen für ein noch großzügigeres Gericht
• Version mit Vinaigrette: lauwarme Linsen mit Schalotten-Senf-Vinaigrette würzen und mit kalt aufgeschnittener Palette servieren - eine erfrischende Sommervariante
• Brühe-Tipp: die Kochbrühe der Palette nie salzen - das geräucherte Fleisch bringt bereits viel Salz und die Brühe wird zum Kochen der Linsen verwendet

Weinbegleitung

Die geräucherte Palette mit Linsen ist ein rustikales und großzügiges Gericht, das charaktervolle Weine verlangt. Bei Weißwein gleicht ein elsässischer Pinot Gris mit seiner Rundheit und leichten Süße die Raucharomen des Fleisches perfekt aus. Ein trockener und mineralischer Riesling bringt die nötige Frische um den Reichtum des Gerichts auszugleichen. Bei Rotwein - weniger klassisch aber sehr gelungen - begleitet ein leichter und fruchtiger elsässischer Pinot Noir die Palette harmonisch ohne die Linsen zu überdecken. Ein gut gekühltes elsässisches Helles bleibt die populärste und geselligste Begleitung.

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Ein Gericht des Teilens und der Saison

Die geräucherte Palette mit Linsen ist vor allem ein Gericht des Teilens, gemacht für große Wintertafeln. Sie lässt sich leicht im Voraus zubereiten - am nächsten Tag aufgewärmt ist sie oft noch besser, da die Aromen Zeit hatten sich zu entwickeln und zu verbinden. Es ist auch ein wirtschaftliches und nahrhaftes Gericht, perfekt für Sonntagsfamilienessen oder Abendessen unter Freunden in der Woche. In einem schönen Keramiktopf in der Mitte des Tisches präsentiert, mit Landbrot und einer guten Flasche, verkörpert es perfekt den großzügigen und geselligen Geist der elsässischen Küche.

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