Der Munster g.U. - Geschichte und Geheimnisse des Königs der Elsässischen Käse

Klösterliche Ursprünge - die Rodungsmönche des Tals

Die Geschichte des Munsters beginnt im 7. Jahrhundert in den tief eingeschnittenen Tälern des elsässischen Vogesen. Irische und benediktinische Mönche, angezogen von der Einsamkeit der Vogesen-Wälder, lassen sich dort nieder und roden die Hänge um Almen zu schaffen. In diesem Kontext entsteht der Munster-Käse - Munster selbst kommt vom lateinischen Monasterium, dem Kloster. Die Mönche stellten diesen Käse für den Eigenverbrauch und als Tauschmittel mit der lokalen Bevölkerung her. Sie verfeinerten schrittweise die Reifetechniken, insbesondere die Technik des Waschens der Rinde mit Salzlake, die dem Käse seine so charakteristische orangefarbene Rinde verleiht.

Im Laufe der Jahrhunderte verlässt die Munster-Herstellung die Klöster und wird zu einer wichtigen Wirtschaftstätigkeit für das gesamte Tal. Die Käsehändler des Elsass und Lothringens konkurrierten um den Handel mit diesem in der gesamten Rheinregion bekannten Käse.

Das Munstertal - ein außergewöhnliches Terroir

Der Munster verdankt seine unvergleichlichen Qualitäten dem außergewöhnlichen Terroir des Munstertals im Oberrhein. Dieses tief eingeschnittene, ost-west ausgerichtete Tal genießt ein feuchtes und mildes Mikroklima, das das Wachstum eines reichen und vielfältigen Grases fördert. Die Milchkühe - hauptsächlich der Vogesischen Rasse, einer lokalen Rasse, die perfekt an das Berggelände angepasst ist - weiden auf blütenreichen Almen, wo Gräser, Klee, Schafgarbe und Hunderte anderer aromatischer Pflanzen wachsen. Diese botanische Vielfalt der Weide verleiht der Milch ihren besonderen aromatischen Reichtum.

Die Vogesenkuppen - diese hohen Grasplateaus über 900 Metern Höhe - bilden das Herzstück des Produktionsgebiets. Im Sommer steigen die Kühe auf die Almen in traditionellen Gasthöfen-Farmen, den sogenannten Marcairies, wo die Milch nach überlieferten Methoden zu Käse verarbeitet wird.

Die g.U. - der Schutz eines Erbes

Der Munster erhält seine Kontrollierte Ursprungsbezeichnung im Jahr 1969 und wird zu einem der ersten französischen Käse, der diesen Schutz genießt. Die g.U. - Geschützte Ursprungsbezeichnung, europäische Bezeichnung - definiert genau das geografische Produktionsgebiet, die zugelassenen Kuhsorten, die Herstellungs- und Reifemethoden und die organoleptischen Eigenschaften des Käses. Dieser Schutz ermöglichte es, die traditionelle Produktion angesichts des Wettbewerbs industrieller Käse zu bewahren.

Das g.U.-Gebiet umfasst die Departements Bas-Rhin und Haut-Rhin auf elsässischer Seite sowie die Vogesen auf lothringischer Seite - denn der Munster-Géromé (benannt nach der Stadt Gérardmer in Lothringen) genießt seit jeher dieselbe Bezeichnung. Dieser Käse ist also sowohl elsässisch als auch lothringisch.

Die Herstellung - von der Rohmilch zum gereiften Käse

Die Herstellung eines echten Bauern-Munsters ist ein handwerklicher Prozess, der Können und Geduld erfordert:

• Die Milch: Rohmilch von Kühen ist die Grundlage des Bauern-Munsters. Pasteurisierte Milch wird für Molkerei-Munster verwendet - Kenner bevorzugen Rohmilch wegen ihres aromatischen Reichtums
• Das Labsen: die Milch wird auf 32-34°C erwärmt und mit natürlichem Lab versetzt. Der Bruch bildet sich in 30 bis 60 Minuten
• Das Formen: der Bruch wird geschnitten, gerührt und in charakteristische zylindrische Formen gefüllt. Das Abtropfen dauert mehrere Stunden
• Das Salzen: die Käse werden an der Oberfläche oder in Salzlake gesalzen
• Die Reifung: der Schlüsselschritt. Die Käse werden in feuchten Kellern gelagert und regelmäßig gewendet. Sie werden mehrmals wöchentlich mit Salzlake - manchmal mit Kümmel aromatisiert - gewaschen. Diese wiederholten Waschungen lassen die orangefarbenen Pigmente an die Oberfläche wandern und entwickeln die charakteristischen Aromen. Die Reifung dauert von 3 Wochen für kleine Munster bis zu 3 Monaten für die größten

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Die Eigenschaften des Munsters - einen echten Munster erkennen

Ein echter Munster g.U. ist an mehreren Eigenschaften zu erkennen:

• Die Form: zylindrisch, mit einem Durchmesser von 13 bis 19 cm für den großen Munster, 7 bis 12 cm für den kleinen
• Die Rinde: glatt, orange bis rotorange gefärbt, feucht und glänzend - Zeichen einer korrekten Reifung
• Der Teig: weich und cremig, elfenbein- bis blassgelbfarben. Er muss homogen sein, ohne übermäßige Löcher oder Risse. Die Textur muss schmelzend sein, niemals gummiartig
• Der Geruch: kräftig, charakteristisch, mit tierischen Noten, Unterholz und Gewürzen. Der Geruch ist oft stärker als der eigentliche Geschmack - was Neulinge angenehm überrascht
• Der Geschmack: mild und cremig im Mund, trotz des kräftigen Geruchs. Noten von Butter, Haselnuss und Gewürzen entwickeln sich progressiv

Munster in der elsässischen Gastronomie

Über das Käsebrett hinaus integriert sich der Munster in viele elsässische Rezepte. Im Ofen auf Dampfkartoffeln geschmolzen, in eine neu interpretierte Flammekueche eingearbeitet, zum Überbacken von Schniederspaetzle verwendet oder in der Pfanne mit Kümmel geschmolzen - seine kulinarischen Möglichkeiten sind unbegrenzt. Als Weinbegleitung bildet der Gewurztraminer - und insbesondere der Gewurztraminer Vendanges Tardives - die traditionelle und unübertroffen Kombination.

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