Le Rhin, fleuve nourricier de l'Alsace
Avant d'être une frontière, le Rhin fut pendant des siècles une source de vie et de nourriture pour les populations alsaciennes. Les pêcheurs rhénans alimentaient en poissons d'eau douce les marchés de Strasbourg, Colmar et des bourgs du Rhin supérieur. Carpes, brochets, perches, anguilles, tanches et gardons constituaient la base d'une cuisine fluviale aujourd'hui largement oubliée. La Matelote du Rhin en est le fleuron - une préparation noble et généreuse qui transforme ces poissons en un ragoût raffiné, mijoté au vin blanc alsacien et relevé d'aromates.
Histoire et origines de la Matelote
Le terme matelote désigne en cuisine française un ragoût de poissons cuits dans du vin, qu'il soit blanc ou rouge. En Alsace, la version au Riesling s'est imposée naturellement - le vignoble étant omniprésent et le Riesling constituant l'accord parfait avec les poissons d'eau douce. Les premières recettes documentées de Matelote du Rhin remontent au 18e siècle, dans les auberges des bords du Rhin qui servaient aux bateliers et aux marchands de passage une cuisine simple, roborative et ancrée dans le terroir local. Aujourd'hui, la Matelote du Rhin est devenue un plat de fête, servi dans les grandes occasions et les restaurants gastronomiques alsaciens.
Les poissons - le choix et la préparation
La richesse de la Matelote tient à la diversité des poissons utilisés. La tradition veut que l'on en mélange au minimum trois ou quatre variétés pour obtenir une sauce complexe et nuancée. Les incontournables sont :
- La carpe : chair ferme et goûteuse, elle donne du corps à la sauce
- Le brochet : chair fine et délicate, il apporte de l'élégance
- La perche : chair blanche et ferme, légèrement sucrée
- L'anguille : chair grasse et fondante, elle enrichit la sauce d'une onctuosité particulière
- La tanche : chair douce et légèrement terreuse, typiquement rhénane
Tous les poissons doivent être vidés, écaillés et coupés en tronçons de taille égale. Une marinade préalable d'une heure dans le Riesling avec aromates améliore sensiblement le résultat final.
La recette traditionnelle
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1,5 kg de poissons d'eau douce variés (carpe, brochet, perche, anguille)
- 75 cl de Riesling d'Alsace
- 25 cl de fumet de poisson
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 4 échalotes émincées
- 200 g de champignons de Paris émincés
- 2 gousses d'ail
- 60 g de beurre doux
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe de farine
- Sel, poivre blanc du moulin
- Persil plat haché pour le service
Préparation
Faire mariner les tronçons de poisson dans le Riesling avec le bouquet garni pendant 1 heure au réfrigérateur. Égoutter les poissons en réservant la marinade. Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes et l'ail 5 minutes. Ajouter les champignons et cuire 3 minutes. Singer légèrement avec la farine, mélanger. Verser la marinade réservée et le fumet de poisson. Porter à frémissement et laisser réduire 10 minutes. Ajouter les tronçons de poisson en commençant par les plus fermes - carpe et anguille en premier, perche et brochet 5 minutes après. Cuire à feu doux 15 à 20 minutes selon l'épaisseur des tronçons. Retirer délicatement les poissons, incorporer la crème fraîche à la sauce, laisser réduire encore 5 minutes, rectifier l'assaisonnement. Remettre les poissons dans la sauce pour les réchauffer. Servir parsemé de persil haché.
Accompagnements et service
La Matelote du Rhin se sert traditionnellement avec des nouilles alsaciennes fraîches - Spätzle ou Knepfle - qui absorbent merveilleusement la sauce au Riesling. Des pommes de terre vapeur ou du riz blanc constituent des alternatives plus légères. La présentation en cocotte au centre de la table, avec les poissons bien visibles dans leur sauce nacrée, fait partie du rituel. Pour l'accord mets-vins, le choix est évident : un Riesling Grand Cru alsacien, idéalement le même que celui utilisé en cuisine, sublimera les saveurs du plat. Un Pinot Blanc sec et minéral constitue une alternative plus accessible.
Fabriqué en Europe
Variantes et évolutions
La recette traditionnelle se prête à quelques évolutions intéressantes :
- Matelote au Pinot Noir : version plus rustique et plus corsée, avec du Pinot Noir d'Alsace à la place du Riesling - la sauce prend alors une belle couleur rubis et des notes plus tanniques
- Matelote aux écrevisses : version festive avec l'ajout d'écrevisses à pattes rouges, crustacé autrefois abondant dans les cours d'eau alsaciens, pour un plat encore plus raffiné
- Version simplifiée : pour une version plus accessible, on peut se limiter à deux poissons - carpe et brochet - en augmentant les proportions de chacun
Quelle que soit la version choisie, la Matelote du Rhin reste un plat de partage et de convivialité, emblématique de cette cuisine alsacienne du bord de l'eau qui mérite d'être redécouverte et transmise.
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