Der Rhein - Lebensader des Elsass
Bevor er eine Grenze wurde, war der Rhein jahrhundertelang eine Lebens- und Nahrungsquelle für die elsässische Bevölkerung. Die Rheinfischer versorgten die Märkte von Straßburg, Colmar und den Städten des Oberrheins mit Süßwasserfischen. Karpfen, Hechte, Barsche, Aale, Schleien und Rotaugen bildeten die Basis einer heute weitgehend vergessenen Flussküche. Die Matelote vom Rhein ist ihr Flaggschiff - eine edle und großzügige Zubereitung, die diese Fische in einen raffinierten Eintopf verwandelt, im elsässischen Weißwein geschmort und mit Aromaten verfeinert.
Geschichte und Ursprünge der Matelote
Der Begriff Matelote bezeichnet in der französischen Küche einen Fischeintopf, der in Wein - weiß oder rot - gekocht wird. Im Elsass hat sich die Riesling-Version natürlich durchgesetzt - der Weinberg ist allgegenwärtig und der Riesling bildet die perfekte Begleitung zu Süßwasserfischen. Die ersten dokumentierten Rezepte der Matelote vom Rhein stammen aus dem 18. Jahrhundert, aus den Gasthäusern am Rheinufer, die Schiffern und durchreisenden Händlern eine einfache, sättigende und im lokalen Terroir verwurzelte Küche servierten. Heute ist die Matelote vom Rhein ein Festtagsgericht, das bei besonderen Anlässen und in elsässischen Gourmetrestaurants serviert wird.
Die Fische - Auswahl und Vorbereitung
Der Reichtum der Matelote liegt in der Vielfalt der verwendeten Fische. Die Tradition sieht vor, mindestens drei oder vier Sorten zu mischen, um eine komplexe und nuancierte Sauce zu erhalten. Die unverzichtbaren sind:
- Karpfen: festes und schmackhaftes Fleisch, gibt der Sauce Körper
- Hecht: feines und zartes Fleisch, bringt Eleganz
- Barsch: weißes und festes Fleisch, leicht süßlich
- Aal: fettes und schmelzendes Fleisch, bereichert die Sauce mit besonderer Cremigkeit
- Schleie: zartes und leicht erdiges Fleisch, typisch rheinisch
Alle Fische müssen ausgenommen, geschuppt und in gleich große Stücke geschnitten werden. Eine einstündige Marinade im Riesling mit Aromaten verbessert das Endergebnis spürbar.
Das traditionelle Rezept
Zutaten (für 6 Personen)
- 1,5 kg verschiedene Süßwasserfische (Karpfen, Hecht, Barsch, Aal)
- 75 cl elsässischer Riesling
- 25 cl Fischfond
- 20 cl Crème fraîche
- 4 gehackte Schalotten
- 200 g in Scheiben geschnittene Champignons
- 2 Knoblauchzehen
- 60 g ungesalzene Butter
- 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
- 2 Esslöffel Mehl
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- Gehackte glatte Petersilie zum Servieren
Zubereitung
Die Fischstücke 1 Stunde im Kühlschrank im Riesling mit dem Bouquet garni marinieren. Fische abtropfen lassen und die Marinade aufbewahren. In einem großen Topf Butter schmelzen und Schalotten und Knoblauch 5 Minuten andünsten. Champignons hinzufügen und 3 Minuten garen. Leicht mit Mehl bestäuben und verrühren. Die aufbewahrte Marinade und den Fischfond zugießen. Zum Köcheln bringen und 10 Minuten reduzieren lassen. Die Fischstücke hinzufügen, beginnend mit den festeren - zuerst Karpfen und Aal, 5 Minuten später Barsch und Hecht. Bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten je nach Dicke der Stücke garen. Die Fische vorsichtig herausnehmen, Crème fraîche in die Sauce einrühren, noch 5 Minuten reduzieren lassen, abschmecken. Fische zum Aufwärmen zurück in die Sauce geben. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Beilagen und Service
Die Matelote vom Rhein wird traditionell mit frischen elsässischen Nudeln serviert - Spätzle oder Knepfle - die die Riesling-Sauce wunderbar aufsaugen. Dampfkartoffeln oder weißer Reis sind leichtere Alternativen. Die Präsentation im Topf in der Mitte des Tisches, mit den gut sichtbaren Fischen in ihrer perlmuttfarbenen Sauce, gehört zum Ritual. Zur Getränkebegleitung ist die Wahl klar: ein elsässischer Riesling Grand Cru, idealerweise derselbe wie in der Küche verwendet, veredelt die Aromen des Gerichts. Ein trockener und mineralischer Pinot Blanc ist eine zugänglichere Alternative.
Varianten und Weiterentwicklungen
Das traditionelle Rezept lässt einige interessante Variationen zu:
- Matelote mit Pinot Noir: rustikalere und kräftigere Version mit elsässischem Pinot Noir statt Riesling - die Sauce bekommt dann eine schöne Rubinfarbe und tanninreichere Noten
- Matelote mit Flusskrebsen: festliche Version mit der Zugabe von Edelkrebsen, einem früher in elsässischen Gewässern reichlich vorhandenen Krebs, für ein noch raffinierteres Gericht
- Vereinfachte Version: für eine zugänglichere Version kann man sich auf zwei Fische beschränken - Karpfen und Hecht - und die Anteile jedes einzelnen erhöhen
Welche Version auch gewählt wird, die Matelote vom Rhein bleibt ein Gericht des Teilens und der Geselligkeit, emblematisch für diese elsässische Flussuferkü che, die es wiederzuentdecken und weiterzugeben gilt.
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