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Les Spätzle - mot alsacien-allemand signifiant littéralement "petits moineaux" en référence à leur forme irrégulière - sont une préparation culinaire commune à toute la région germanique et danubienne : Alsace, Allemagne du Sud-Ouest, Suisse alémanique et Autriche les revendiquent toutes comme une spécialité régionale. Leur origine remonte au moins au XVIIIe siècle, quand les cuisinières paysannes confectionnaient ces pâtes économiques à base de farine, d'oeufs et d'eau pour accompagner les plats mijotés du quotidien.
En Alsace, les Spätzle ont toujours occupé une place centrale dans la cuisine traditionnelle. Ils accompagnent le civet de lièvre, le coq au Riesling, le faisan à la choucroute et d'innombrables autres plats en sauce de la tradition culinaire régionale. Leur texture particulière - moelleuse mais légèrement ferme, avec ces petites irrégularités qui accrochent la sauce - en fait un accompagnement unique qui ne ressemble à aucune autre pâte.
Pour réaliser des Spätzle maison dans les règles de l'art, la râpe à Spätzle est l'ustensile traditionnel par excellence. Cet accessoire simple, composé d'une grille perforée de trous oblongs que l'on fait glisser au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, permet de former les petites pâtes irrégulières caractéristiques en pressant la pâte à travers les trous. La taille des trous détermine l'épaisseur des Spätzle : des trous plus grands donnent des Spätzle plus épais et plus rustiques, des trous plus petits donnent des Spätzle plus fins et plus délicats.
Il existe également une technique traditionnelle consistant à poser une planche à découper sur le bord de la casserole d'eau bouillante, à étaler la pâte dessus en une couche fine et à la racler dans l'eau à l'aide d'un couteau ou d'une spatule. Cette méthode, plus difficile à maîtriser, donne des Spätzle de forme plus allongée et irrégulière très appréciés des puristes. Avec un peu de pratique, elle permet d'obtenir des résultats excellents sans aucun équipement spécifique.
Les ingrédients pour 4 personnes : 300g de farine, 3 oeufs entiers, 10cl d'eau ou de lait, une pincée de sel, une pincée de noix de muscade râpée. Pour la finition : 40g de beurre et optionnellement quelques feuilles de persil plat haché.
La préparation de la pâte : dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Faites un puits au centre, ajoutez les oeufs et commencez à mélanger. Incorporez progressivement l'eau ou le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement collante - plus épaisse qu'une pâte à crêpes mais plus fluide qu'une pâte à pain. Ajoutez la noix de muscade. La pâte doit se former des fils quand vous la soulevez avec une cuillère. Laissez reposer 15 à 20 minutes à température ambiante.
La cuisson : portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Posez la râpe à Spätzle sur le bord de la casserole et versez une louche de pâte dedans. Faites glisser la râpe d'avant en arrière pour que la pâte tombe dans l'eau bouillante en petits morceaux irréguliers. Les Spätzle remontent à la surface en 1 à 2 minutes quand ils sont cuits. Récupérez-les avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez-les bien.
La finition au beurre : faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et prenne une légère couleur noisette. Ajoutez les Spätzle égouttés et faites-les sauter 3 à 4 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement croustillants par endroits. Assaisonnez, ajoutez le persil haché et servez immédiatement.
Fabriqué en France
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Si la recette de base est délicieuse en elle-même, les Spätzle se prêtent à de nombreuses variations qui les rendent encore plus gourmands. Les Käsespätzle - ou Spätzle au fromage - sont sans doute la variante la plus populaire : les Spätzle cuits sont alternés en couches avec du fromage râpé (emmental, gruyère ou munster) et passés au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré. Garnis d'oignons frits croustillants, ils constituent un plat complet et réconfortant.
Les Spätzle aux herbes s'obtiennent en incorporant dans la pâte de base des herbes fraîches finement hachées : persil, ciboulette, épinards mixés ou cresson. La pâte prend une belle couleur verte et un parfum frais très agréable. Les Spätzle au piment d'Espelette ou aux épices sont une variation plus contemporaine qui plaît beaucoup comme accompagnement de plats en sauce corsés.
Pour une version encore plus riche et onctueuse, remplacez une partie de l'eau par de la crème fraîche épaisse dans la pâte : les Spätzle seront plus moelleux et plus savoureux. Certains cuisiniers ajoutent également un filet de vin blanc d'Alsace dans la pâte pour une note aromatique supplémentaire très intéressante.
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Maître Potier
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Les Spätzle nature dorés au beurre sont l'accompagnement idéal d'une grande variété de plats alsaciens et au-delà. Ils remplacent avantageusement les pommes de terre ou le riz dans la plupart des recettes en sauce : coq au Riesling, lapin à la moutarde, joue de boeuf braisée, fricassée de poulet aux champignons ou veau à la crème sont autant de plats qui s'accordent parfaitement avec les Spätzle.
Pour un repas végétarien très alsacien, servez les Spätzle avec une fondue de munster au cumin, quelques champignons sautés à l'ail et au persil et une salade verte en accompagnement. Pour un plat d'inspiration montagnarde, associez-les à une raclette alsacienne avec des pommes de terre nouvelles et des charcuteries fumées de la région.
Les restes de Spätzle se réchauffent très bien à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile. Ils peuvent également être utilisés le lendemain matin comme base d'un gratin rapide avec des oeufs, du fromage et des lardons pour un petit-déjeuner ou un brunch très consistant.
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Les Spätzle nature au beurre, en accompagnement d'un plat en sauce, s'accordent naturellement avec les vins blancs d'Alsace. Le Pinot Gris est le compagnon idéal : sa texture onctueuse et ses notes de miel et d'épices s'harmonisent magnifiquement avec le beurre noisette et la douceur des pâtes. Le Riesling sec apporte une acidité fraîche qui équilibre la richesse d'une sauce en crème. Pour les amateurs de vin rouge, un Pinot Noir d'Alsace léger et fruité accompagne parfaitement les Spätzle servis avec un plat de viande.
Pour les Käsespätzle au munster, un verre de Gewurztraminer demi-sec ou un Pinot Gris vendanges tardives crée un accord régional d'une grande cohérence. La puissance aromatique du munster appelle un vin suffisamment expressif pour ne pas être écrasé par le fromage.
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