Elsässische Spätzle - Das Grundrezept der Frischen Elsässischen Nudeln

Geschichte und Ursprung der Spätzle

Spätzle - ein elsässisch-deutsches Wort, das wörtlich "kleine Spatzen" bedeutet und sich auf ihre unregelmäßige Form bezieht - sind eine Zubereitungsart, die der gesamten germanischen und donauländischen Region gemeinsam ist: Das Elsass, Südwestdeutschland, die deutschsprachige Schweiz und Österreich beanspruchen sie alle als regionale Spezialität. Ihr Ursprung geht mindestens auf das 18. Jahrhundert zurück, als bäuerliche Köchinnen diese wirtschaftlichen Nudeln aus Mehl, Eiern und Wasser zubereiteten, um die täglichen Schmorgerichte zu begleiten.

Im Elsass haben die Spätzle immer eine zentrale Rolle in der traditionellen Küche eingenommen. Sie begleiten den Hasenragout, den Hahn im Riesling, den Fasan mit Sauerkraut und unzählige andere Gerichte in Sauce der regionalen Küchentradition. Ihre besondere Textur - weich, aber leicht fest, mit diesen kleinen Unebenheiten, die die Sauce aufnehmen - macht sie zu einer einzigartigen Beilage, die keinen anderen Nudeln ähnelt.

Die Spätzlereibe: das unverzichtbare Utensil

Um hausgemachte Spätzle nach allen Regeln der Kunst zuzubereiten, ist die Spätzlereibe das traditionelle Utensil schlechthin. Dieses einfache Zubehör, bestehend aus einem perforierten Gitter mit länglichen Löchern, das man über einem Topf mit kochendem Wasser hin- und herschiebt, ermöglicht es, die charakteristischen kleinen unregelmäßigen Nudeln zu formen, indem man den Teig durch die Löcher drückt. Die Größe der Löcher bestimmt die Dicke der Spätzle: Größere Löcher ergeben dickere und rustikal ere Spätzle, kleinere Löcher ergeben feinere und zartere Spätzle.

Es gibt auch eine traditionelle Technik, bei der ein Schneidebrett auf den Rand des Topfes mit kochendem Wasser gelegt wird, der Teig dünn darauf verteilt und mit einem Messer oder Spatel ins Wasser geschabt wird. Diese Methode, die schwieriger zu beherrschen ist, ergibt Spätzle in einer länglicheren und unregelmäßigeren Form, die von Puristen sehr geschätzt wird. Mit etwas Übung ermöglicht sie ausgezeichnete Ergebnisse ohne spezifische Ausrüstung.

Das Grundrezept der elsässischen Spätzle

Die Zutaten für 4 Personen: 300g Mehl, 3 ganze Eier, 10cl Wasser oder Milch, eine Prise Salz, eine Prise frisch geriebene Muskatnuss. Für die Fertigstellung: 40g Butter und optional einige Blätter gehackte glatte Petersilie.

Die Teigzubereitung: Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Eine Mulde in der Mitte machen, die Eier hinzufügen und zu mischen beginnen. Wasser oder Milch schrittweise einarbeiten, bis ein glatter, homogener und leicht klebriger Teig entsteht - dicker als ein Pfannkuchenteig, aber flüssiger als ein Brotteig. Muskatnuss hinzufügen. Der Teig muss Fäden bilden, wenn man ihn mit einem Löffel anhebt. 15 bis 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Das Garen: einen großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Spätzlereibe auf den Topfrand setzen und eine Kelle Teig hineingeben. Die Reibe vor- und zurückbewegen, damit der Teig in kleinen unregelmäßigen Stücken ins kochende Wasser fällt. Die Spätzle steigen nach 1 bis 2 Minuten an die Oberfläche, wenn sie gar sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen, um den Garvorgang zu stoppen. Gut abtropfen lassen.

Die Fertigstellung in Butter: Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leicht schäumt und eine leichte Nussfarbe annimmt. Die abgetropften Spätzle hinzufügen und 3 bis 4 Minuten unter regelmäßigem Rühren anbraten, bis sie gut gebräunt und stellenweise leicht knusprig sind. Würzen, gehackte Petersilie hinzufügen und sofort servieren.

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Die Varianten der Spätzle

Wenn das Grundrezept für sich schon köstlich ist, eignen sich Spätzle für zahlreiche Variationen, die sie noch leckerer machen. Käsespätzle sind zweifellos die beliebteste Variante: Die gekochten Spätzle werden abwechselnd in Schichten mit geriebenem Käse (Emmentaler, Gruyère oder Munster) aufgeschichtet und im Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen und gebräunt ist. Mit knusprigen gebratenen Zwiebeln garniert, bilden sie ein vollständiges und wohltuendes Gericht.

Kräuterspätzle erhält man, indem man fein gehackte frische Kräuter in den Grundteig einarbeitet: Petersilie, Schnittlauch, pürierter Spinat oder Brunnenkresse. Der Teig bekommt eine schöne grüne Farbe und ein sehr angenehmes frisches Aroma. Spätzle mit Espelette-Pfeffer oder Gewürzen sind eine modernere Variante, die als Beilage zu kräftigen Saucengerichten sehr beliebt ist.

Für eine noch reichhaltigere und cremigere Version ersetzen Sie einen Teil des Wassers durch Crème fraîche im Teig: Die Spätzle werden weicher und schmackhafter. Einige Köche fügen dem Teig auch einen Schuss Elsässer Weißwein hinzu, für eine sehr interessante zusätzliche aromatische Note.

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Womit serviert man Spätzle?

In Nussbutter gebräunte Spätzle nature sind die ideale Beilage zu einer großen Vielfalt an elsässischen und anderen Gerichten. Sie ersetzen vorteilhaft Kartoffeln oder Reis in den meisten Saucenrezepten: Hahn im Riesling, Kaninchen mit Senf, geschmorte Rinderwangen, Hühnerragout mit Pilzen oder Kalbfleisch in Sahne sind allesamt Gerichte, die sich perfekt mit Spätzle verbinden.

Für ein sehr elsässisches vegetarisches Gericht servieren Sie die Spätzle mit einem geschmolzenen Munster mit Kümmel, einigen mit Knoblauch und Petersilie gebratenen Pilzen und einem grünen Salat als Beilage. Für ein Gericht in Bergstil verbinden Sie sie mit einem elsässischen Raclette mit neuen Kartoffeln und geräucherten Charcuterie-Spezialitäten der Region.

Übrig gebliebene Spätzle lassen sich sehr gut in der Pfanne mit etwas Butter oder Öl aufwärmen. Sie können auch am nächsten Morgen als Basis für ein schnelles Gratin mit Eiern, Käse und Speckwürfeln für ein sehr sättigendes Frühstück oder Brunch verwendet werden.

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Speise-Wein-Kombinationen

Spätzle nature in Butter, als Beilage zu einem Saucengericht, harmonieren natürlich mit Elsässer Weißweinen. Der Grauburgunder ist der ideale Begleiter: seine cremige Textur und seine Honig- und Gewürznoten harmonieren wunderbar mit der Nussbutter und der Milde der Nudeln. Der trockene Riesling bringt eine frische Säure, die den Reichtum einer Sahnesauce ausgleicht. Für Rotweinfans begleitet ein leichter und fruchtiger elsässischer Spätburgunder Spätzle, die mit einem Fleischgericht serviert werden, perfekt.

Für Käsespätzle mit Munster schafft ein Glas halbtrockener Gewurztraminer oder ein Grauburgunder Vendanges Tardives eine Regionalkombination von großer Stimmigkeit. Die aromatische Kraft des Munsters verlangt einen Wein, der ausdrucksstark genug ist, um vom Käse nicht überwältigt zu werden.

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