Wenn die Weinlese beginnt und die ersten kühlen Abende zurückkehren, feiert der Zwiebelkuchen sein großes Comeback auf den elsässischen Tischen. Im Dialekt Zewelkueche genannt, verbindet er einen knusprigen Teig mit einer Füllung aus lange gedünsteten Zwiebeln, gebunden mit einer Eiersahne. Ein einfaches und üppiges Gericht, typisch für die Küche der Winstubs.
Zwiebelkuchen und neuer Wein
Der Tradition nach genießt man ihn im Herbst mit dem neuen Wein, diesem gerade gärenden Traubensaft, süß, trüb und leicht prickelnd. Im elsässischen Weinbaugebiet wie auf der anderen Rheinseite markiert dieses Duo das Ende der Weinlese. Die Süße des neuen Weins passt wunderbar zur Zartheit der Zwiebeln. Den Rest des Jahres serviert man ihn als Vorspeise oder Hauptgericht mit grünem Salat.
Das Geheimnis: gut gedünstete Zwiebeln
Das Gelingen des Kuchens hängt ganz vom Garen der Zwiebeln ab. Sie müssen langsam in Butter bei schwacher Hitze eine gute halbe Stunde dünsten, bis sie weich und glasig sind, ohne Farbe anzunehmen. Das verleiht ihnen ihre natürliche Süße und vermeidet Bitterkeit.
Das Rezept für Zwiebelkuchen
Zutaten für eine Form von 28 cm
Für den Mürbeteig:
- 250 g Mehl
- 125 g kalte Butter
- 1 Prise Salz
- 6 bis 7 cl kaltes Wasser
Für die Füllung:
- 1 kg Zwiebeln
- 40 g Butter
- 150 g geräucherte Speckwürfel (nach Belieben)
- 3 Eier
- 20 cl Crème fraîche
- 10 cl Milch
- 1 Esslöffel Mehl
- Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
- 1 Prise Kümmel (nach Belieben)
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Zubereitung
- Den Teig zubereiten: Mehl, Salz und Butter mit den Fingerspitzen zu Streuseln verreiben, das Wasser hinzufügen und rasch zu einer Kugel formen, ohne zu stark zu kneten. 30 Minuten kühl ruhen lassen.
- Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. In der Butter bei schwacher Hitze zugedeckt 30 bis 40 Minuten dünsten und regelmäßig umrühren. Sie dürfen keine Farbe annehmen. Abkühlen lassen.
- Falls verwendet, die Speckwürfel einige Minuten ohne Fett anbraten und abtropfen lassen.
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig ausrollen und die gefettete Form damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel einstechen.
- In einer Schüssel die Eier mit dem Mehl verquirlen, dann Sahne und Milch hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Muskat würzen.
- Die Masse mit Zwiebeln und Speck vermengen und auf den Teig gießen. Nach Belieben mit Kümmel bestreuen.
- 35 bis 40 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun und in der Mitte gestockt ist. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
Varianten
Manche Familien backen den Zwiebelkuchen auf einem Hefeteig, dicker und weicher, ähnlich einem Brotteig. Andere geben etwas geriebenen Käse darauf. Die mildere Variante ohne Speck bringt den Geschmack der Zwiebel noch besser zur Geltung.
Wie serviert man Zwiebelkuchen?
Lauwarm servieren, mit grünem Salat. Im Herbst ist der neue Wein sein traditioneller Begleiter. Den Rest des Jahres gleicht ein trockener, frischer Riesling die Fülle der Sahne perfekt aus, ebenso wie ein Sylvaner oder ein Pinot Blanc. In kleine Quadrate geschnitten, ist er auch ein ausgezeichneter Aperitifhappen. Weitere Anregungen finden Sie in unserem Leitfaden zu elsässischen Speise- und Weinkombinationen.
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