Rezept des Lachsrückens mit Walnusssenf

Lachs und Senf bilden eine der klassischsten und gelungensten Kombinationen der französischen Küche. Aber gewöhnlichen Senf durch einen Walnusssenf zu ersetzen - mild, leicht holzig und von einer subtilen aromatischen Komplexität - verwandelt dieses einfache Gericht in etwas wirklich Bemerkenswertes. Mit Sahne, Champignons und Schalotten kombiniert, hüllt er den Lachs in eine samtige, aromatische Sauce. Ein Wochen- oder Abendessen für Freunde, in 40 Minuten fertig.

Der Walnusssenf - ein aussergewöhnlicher Senf

Der Walnusssenf ist eine der originellsten und verführerischsten Kreationen der elsässischen Senfherstellung. Mit fein gemahlenen Walnüssen hergestellt, entwickelt er holzige, leicht geröstete Aromen von bemerkenswerter Milde. In einer Sahnesauce bringt er eine aromatische Tiefe, die gewöhnlicher Senf nicht erreichen kann. Er harmoniert besonders gut mit fettem Fisch - Lachs, Forelle, Makrele - und weissem Geflügel.

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Zutaten für 4 Personen

Zubereitung : 20 Min. - Garzeit : 20 Min.

• 4 Lachsrücken (je ca. 150 bis 180 gr)
• 1 kg Champignons de Paris
• 40 cl leichte Schlagsahne
• 3 Esslöffel Walnusssenf
• 2 fein gehackte Schalotten
• 3 Esslöffel gehackte frische Petersilie
• Salz, Pfeffer
• Butter für die Form

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform oder ofenfeste Form grosszügig einbuttern.
2. Champignons vorbereiten : den erdigen Stielansatz abschneiden. In leicht zitroniertem Wasser kurz waschen - nicht einweichen. Mit Küchenpapier trocknen. Die grösseren in zwei oder vier Stücke schneiden.
3. In einer Schüssel Sahne, Walnusssenf, Salz und Pfeffer mischen. Abschmecken - die Sauce muss kräftig gewürzt sein, da sie beim Backen leicht verdünnt wird.
4. Die Lachsrücken in die gebutterte Form legen. Champignons und gehackte Schalotten ringsherum und zwischen die Lachsstücke verteilen.
5. Alles - Lachs, Champignons und Schalotten - grosszügig mit der Walnusssenf-Sahne übergiessen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
6. 20 Minuten bei 180°C backen. Der Lachs ist gar, wenn sich sein Fleisch leicht mit der Gabel löst. Nicht zu lange garen - ein leicht rosiger Kern ist besser.

Sofort direkt aus der Auflaufform servieren. Guten Appetit!

Tipps und Varianten

• Die drei Senfsorten : dieses Rezept ist mit drei verschiedenen elsässischen Senfsorten köstlich - Walnusssenf für eine holzige, milde Version, Rieslingsenf für eine säuerlichere, weinige Version, Absinthsenf für eine krautige, leicht anisartige originelle Version.
• Die Champignons : nach Saison variieren - Pfifferlinge im Sommer, Steinpilze im Herbst, Shiitake ganzjährig.
• Die Lachsgarung : für perfekt perlmuttfarbenen Lachs die Garzeit auf 15 Minuten verkürzen, wenn die Stücke dünn sind (weniger als 3 cm).
• Die Beilage : Basmatireis, frische Tagliatelle, Dampfkartoffeln oder einfach grüner Salat. Als Wein passt ein trockener elsässischer Riesling perfekt.
• Überbackene Version : vor dem Backen mit Semmelbröseln gemischt mit gehackten Walnüssen bestreuen für eine knusprige, aromatische Kruste.

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