Recette du Pavé de Saumon à la Moutarde aux Noix

Le saumon et la moutarde forment l'un des mariages les plus classiques et les plus réussis de la cuisine française. Mais remplacer la moutarde ordinaire par une moutarde aux noix - douce, légèrement boisée et d'une complexité aromatique subtile - transforme ce plat simple en quelque chose de vraiment remarquable. Associée à la crème, aux champignons et aux échalotes, elle enveloppe le saumon d'une sauce veloutée et parfumée. Une recette de semaine ou de dîner d'amis, prête en 40 minutes tout compris.

La moutarde aux noix - une moutarde d'exception

La moutarde aux noix est l'une des créations les plus originales et les plus séduisantes de la moutarderie alsacienne. Élaborée avec des noix finement broyées incorporées à la moutarde, elle développe des arômes boisés, légèrement torréfiés et d'une douceur remarquable. En sauce avec de la crème, elle apporte une profondeur aromatique que la moutarde classique ne peut égaler. Elle se marie particulièrement bien avec les poissons à chair grasse - saumon, truite, maquereau - et les volailles blanches.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min

• 4 pavés de saumon (environ 150 à 180 gr chacun)
• 1 kg de champignons de Paris
• 40 cl de crème épaisse allégée
• 3 cuillères à soupe de moutarde aux noix
• 2 échalotes finement hachées
• 3 cuillères à soupe de persil frais haché
• Sel, poivre
• Beurre pour le plat

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez généreusement un plat à gratin ou un plat de cuisson allant au four.
2. Préparez les champignons : rafraîchissez le pied en coupant l'extrémité terreuse. Lavez-les rapidement dans de l'eau légèrement citronnée - ne les laissez pas tremper pour éviter qu'ils ne s'imbibent. Séchez-les avec du papier absorbant. Coupez les plus gros en deux ou quatre morceaux selon leur taille.
3. Dans un bol, mélangez la crème épaisse, la moutarde aux noix, du sel et du poivre. Goûtez et ajustez l'assaisonnement - la sauce doit être bien relevée car elle va se diluer légèrement à la cuisson.
4. Déposez les pavés de saumon dans le plat beurré en les espaçant légèrement. Répartissez les champignons et les échalotes hachées tout autour et entre les pavés.
5. Nappez généreusement l'ensemble - saumon, champignons et échalotes - de sauce crème-moutarde aux noix. Parsemez de persil haché.
6. Enfournez pour 20 minutes à 180°C. Le saumon est cuit quand sa chair se détache facilement à la fourchette et qu'elle a perdu sa translucidité rosée au centre. Ne pas trop cuire - un saumon légèrement rosé au coeur est bien meilleur.

Servez immédiatement, directement dans le plat de cuisson. Bon appétit !

Conseils et variantes

• Les trois moutardes : cette recette est délicieuse avec trois moutardes alsaciennes différentes selon l'humeur - la moutarde aux noix pour une version boisée et douce, la moutarde au riesling pour une version plus acidulée et vineuse, la moutarde à l'absinthe pour une version herbacée et légèrement anisée très originale.
• Les champignons : variez les champignons selon la saison - des girolles en été, des cèpes en automne, des shiitaké toute l'année. Chaque champignon apporte sa propre personnalité à la sauce.
• La cuisson du saumon : pour un saumon parfaitement nacré, réduisez la cuisson à 15 minutes si vos pavés sont fins (moins de 3 cm). Vérifiez en appuyant légèrement au centre - la chair doit céder sans être molle.
• L'accompagnement : du riz basmati, des tagliatelles fraîches, des pommes de terre vapeur ou simplement une salade verte. Côté vins, un riesling d'Alsace sec s'accorde parfaitement avec le saumon et la moutarde aux noix.
• Version gratinée : parsemez de chapelure mélangée à des noix concassées avant d'enfourner pour une croûte croustillante et parfumée.
• Préparation à l'avance : le plat peut être assemblé jusqu'à 4 heures à l'avance et conservé au réfrigérateur sans la sauce. Ajoutez la sauce au dernier moment avant d'enfourner.

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