Der Dreikönigskuchen im Elsass: eine germanische Tradition
Das Dreikönigsfest, das am 6. Januar gefeiert wird, ist in ganz Frankreich der Anlass, einen Dreikönigskuchen zu teilen. Aber je nachdem, ob man sich nördlich oder südlich der Loire oder gar im Elsass befindet, unterscheidet sich die Tradition grundlegend. Im Norden und in der Mitte Frankreichs isst man einen Blätterteigkuchen mit Mandelcreme. Im Süden ist es eine Brioche in Kronenform mit kandierten Früchten. Im Elsass herrscht diese letzte Tradition vor, geerbt vom germanischen und rheinischen Einfluss: der Dreikönigskuchen.
Diese Brioche in Kronenform, mit Orangenblüte und Zitronenschale parfümiert, mit bunten kandierten Früchten und knusprigem Perlzucker garniert, ist ein festlicher und geselliger Kuchen, den man am Dreikönigstag in der Familie teilt. Wie überall in Frankreich ist eine Bohne im Kuchen versteckt: Wer sie findet, wird für den Tag zum König oder zur Königin gekrönt.
Geschichte des elsässischen Königskuchens
Die Tradition des Dreikönigskuchens wird zwischen dem Elsass, der deutschsprachigen Schweiz, Süddeutschland und Österreich geteilt. In diesen Regionen wurde die Brioche in Kronenform stets dem Blätterteigkuchen vorgezogen, der als Pariser Besonderheit gilt. Diese Tradition geht mindestens auf das 16. Jahrhundert zurück, als elsässische Bäcker angereicherte Brioché-Brote für religiöse Feiertage zubereiteten.
Die Kronenform ist symbolisch: Sie stellt die Krone der Heiligen Drei Könige dar, die der christlichen Tradition zufolge dem Jesuskind zwölf Tage nach seiner Geburt ihre Ehrerbietung erwiesen. Die bunten kandierten Früchte, die die Brioche schmücken, erinnern an die Edelsteine dieser königlichen Krone.
Das Rezept des elsässischen Dreikönigskuchens
Für den Briocheteig: 20g frische Hefe in 10cl lauwarmer Milch auflösen. In einer großen Schüssel 500g Mehl, 80g Zucker, eine Prise Salz, 3 Eier, 100g weiche Butter, 2 Esslöffel Orangenblütenwasser und die Schale einer Zitrone mischen. Die Hefe-Milch-Mischung hinzufügen und 10 Minuten kneten, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht. Abdecken und 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Für das Formen: den Teig entgasen, vorsichtig 80g klein geschnittene kandierte Früchte einarbeiten und die Bohne verstecken. Eine Kugel formen, dann die Mitte mit den Fingern aushöhlen, um eine Krone zu formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abdecken und noch 45 Minuten gehen lassen.
Für die Fertigstellung und das Backen: die Brioche mit verquirltem Ei bestreichen. Den Deckel mit ganzen oder stückigen kandierten Früchten und Perlzucker garnieren. Bei 170°C 25 bis 30 Minuten backen, bis die Brioche gut gebräunt ist. Vor dem Servieren auf einem Gitter abkühlen lassen.
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Die elsässischen Varianten
Die elsässische Königsbrioche kennt zahlreiche Variationen je nach Familie und Bäcker. Einige fügen in Rum oder Kirsch eingeweichte Rosinen für mehr Genuss in den Teig hinzu. Andere fügen Mandelblättchen oder gehackte Haselnüsse in die Garnitur ein. In einigen Familien wird eine mit Vanille parfümierte Konditorcreme vor dem Backen in die Krone geschoben, für eine noch reichhaltigere Version.
Die Bohne kann eine einfache trockene Bohne, eine Porzellan- oder Kunststofffigur aus der Krippe oder ein Miniaturgegenstand sein. Der Tradition nach versteckt sich das jüngste Kind am Tisch unter dem Tisch und teilt laut zu, wem jedes Stück gehört, um so jegliche Schummelei bei der Stückvergabe zu vermeiden.
Die Teilungszeremonie
Das Teilen des Dreikönigskuchens ist ein ritualisierter Moment, der sich jedes Jahr mit der gleichen Aufregung wiederholt. Die Brioche wird in so viele Stücke geschnitten wie Tischgäste, plus ein zusätzliches Stück - das "Stück des Armen" oder "Stück Gottes" - reserviert für jeden unerwarteten Besucher. Wer die Bohne in seinem Stück findet, erhält die goldene Pappkrone, wird König oder Königin und wählt seinen König oder seine Königin unter den Gästen.
Im Elsass ist diese Tradition besonders lebendig in Schulen und Vereinen, wo der Dreikönigskuchen in den ersten Januartagen in der Gruppe geteilt wird. Die elsässischen Bäckereien bieten Königsbrioches aller Größen an, von Einzelportionen bis zu großen Kronen für etwa zehn Personen.
Kombinationen und Begleitungen
Die elsässische Königsbrioche wird traditionell mit einem heißen Getränk genossen: heiße Schokolade, Kaffee oder Tee je nach Vorliebe. Für ein festliches Mahl ist ein Glas Crémant d'Alsace brut die eleganteste Kombination: seine feinen Blasen und seine Frische kontrastieren angenehm mit dem buttrigen Reichtum der Brioche. Ein halbtrockener Riesling oder ein leicht süßer Gewurztraminer begleiten diesen mit Orangenblüte parfümierten Kuchen ebenfalls sehr gut.
Um den Dreikönigstisch zu vervollständigen, ermöglicht eine schöne elsässische Handwerkskonfitüre - Mirabelle, Zwetschge oder Himbeere - neben der Brioche serviert jedem, seine Portion nach Geschmack zu personalisieren. Aromatisierte Butter oder Crème fraîche sind ebenfalls sehr gute Begleitungen für diese bereits großzügige Brioche.
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