Geschichte und Ursprung der Schenkele
Die Schenkele sind eine der ältesten Weihnachtskeks-Spezialitäten des Elsass. Ihr Ursprung geht mindestens auf das 18. Jahrhundert zurück, als elsässische Köchinnen diese kleinen frittierten Kekse für die Advent- und Weihnachtsfeiern zubereiteten. Ihr elsässischer Name - Schenkele, Diminutiv von Schenkel - bezieht sich auf ihre längliche, leicht gewölbte Form, die vage an ein kleines Hähnchenschenkel erinnert.
Im Gegensatz zu Bredele und anderen im Ofen gebackenen elsässischen Weihnachtskeksen verwenden die Schenkele das Frittieren als Garmethode - eine Einzigartigkeit in der elsässischen Kekstradition. Diese alte Technik, geerbt aus einer Zeit, als Einzelöfen selten waren und das Garen in Fett verbreiteter war, gibt den Schenkele eine Textur und einen Geschmack, die das Backen im Ofen nicht reproduzieren könnte.
Heute neigen die Schenkele dazu, zugunsten der leichter herzustellenden und bekannteren Bredele in Vergessenheit zu geraten. Dennoch wird das Rezept in vielen elsässischen Familien noch von Generation zu Generation als ein eifersüchtig gehüteter kulinarischer Schatz weitergegeben. Sie wiederzuentdecken und zuzubereiten bedeutet, eine authentische und köstliche Weihnachtstradition zu erneuern.
Die Zutaten der Schenkele
Der Schenkele-Teig basiert auf Eiern, Zucker, Mehl und Mandeln - den vier grundlegenden Zutaten, die in den meisten elsässischen Weihnachtskeksen zu finden sind. Die Besonderheit der Schenkele liegt im Zusatz von Kirsch - Kirschwasser - das den Teig mit einer sehr charakteristischen fruchtigen und alkoholischen Note parfümiert, und Zitronenschale, die eine willkommene aromatische Frische bringt.
Das Mehl wird in moderater Menge verwendet, was einen relativ geschmeidigen und wenig dichten Teig ergibt - das Gegenteil von Mürbeteig. Die fein gemahlenen Mandeln verleihen eine leicht körnige Textur und ein intensives Aroma, das sich beim Frittieren voll entfaltet. Der Zimt, in kleiner Menge hinzugefügt, vervollständigt das aromatische Profil, ohne zu dominieren.
Zum Frittieren wird ein neutrales Öl - Sonnenblumen- oder Erdnussöl - bei einer genauen Temperatur von 170-175°C verwendet. Eine zu niedrige Temperatur ergibt fettige und schwere Schenkele; eine zu hohe Temperatur verbrennt sie außen, bevor sie innen gar sind. Ein Küchenthermometer ist das unverzichtbare Werkzeug für das Gelingen dieses entscheidenden Schritts.
Das Rezept der elsässischen Schenkele
Die Zutaten für etwa 60 Schenkele: 3 Eier, 200g Zucker, 100g gemahlene Mandeln, 300g Mehl, 2 Esslöffel Kirsch, die Schale einer unbehandelten Zitrone, ein halber Teelöffel Zimt, eine Prise Salz. Für die Fertigstellung: Vanillezucker oder Zucker-Zimt-Mischung zum Wälzen der Schenkele nach dem Frittieren. Frittieröl in ausreichender Menge.
Die Teigzubereitung: Eier mit dem Zucker schlagen, bis die Mischung weiß und schaumig wird. Kirsch, Zitronenschale und Zimt hinzufügen. Die gemahlenen Mandeln, dann das gesiebte Mehl und das Salz einarbeiten. Mischen, bis ein homogener, geschmeidiger, aber nicht klebriger Teig entsteht. Wenn der Teig zu weich ist, etwas mehr Mehl hinzufügen. Abdecken und mindestens 1 Stunde kühlen - der Teig hält kalt besser seine Form.
Das Formen: Kleine Teigportionen in Nussgröße entnehmen. Zwischen leicht bemehlten Handflächen zu 5 bis 6 cm langen Rollen formen, die an den Enden leicht spitz und in der Mitte gewölbt sind - die charakteristische Form des "kleinen Schenkels". Auf ein bemehltes Tablett legen.
Das Frittieren: Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 170-175°C erhitzen. Schenkele in kleinen Mengen (maximal 6 bis 8 auf einmal) einlegen, um die Öltemperatur nicht zu senken. 3 bis 4 Minuten frittieren und dabei zur Halbzeit wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort im Vanillezucker oder der Zucker-Zimt-Mischung wälzen, während sie noch heiß sind.
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Tipps und Tricks für gelungene Schenkele
Der Erfolg der Schenkele hängt von einigen technischen Punkten ab, die es zu beherrschen gilt. Die Öltemperatur ist der kritischste Faktor: Zu kalt dringt das Öl in die Kekse ein, die fettig und schwer werden; zu heiß verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gar ist. Verwenden Sie ein Küchenthermometer und passen Sie die Flamme zwischen den Chargen an, um eine konstante Temperatur zu halten.
Die Konsistenz des Teigs ist der zweite entscheidende Punkt. Er muss fest genug sein, damit die Rollen beim Frittieren ihre Form behalten, aber weich genug, um leicht zu formen zu sein. Wenn der Teig zu weich ist, fügen Sie Mehl in kleinen Mengen hinzu. Wenn er zu hart ist, kann ein zusätzlicher Esslöffel Kirsch ihn weicher machen.
Die Kühlung ist unerlässlich: Ein kalter Teig lässt sich viel leichter formen und hält beim Frittieren besser seine Form. Wenn Sie Zeit haben, bereiten Sie den Teig am Vortag zu und lassen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen.
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Die Varianten der Schenkele
Das Grundrezept der Schenkele kennt einige interessante regionale und familiäre Variationen. Einige Rezepte ersetzen den Kirsch durch Rum, Mirabellenschnaps oder einfach Vanilleextrakt für eine alkoholfreie, für Kinder geeignete Version. Andere fügen einen Teelöffel Backpulver hinzu, um die Textur leicht aufzulockern und luftigere Kekse zu erhalten.
Für eine festlichere Version tauchen einige Köche die abgekühlten Schenkele anstelle von Vanillezucker in geschmolzene Schokolade - dunkel, Milch oder weiß. Das Ergebnis ist optisch spektakulär und köstlich, auf halbem Weg zwischen traditionellem Weihnachtskeks und Schokoladenbonbon.
In einigen elsässischen Familien im Norden werden die Schenkele mit gemahlenen Haselnüssen anstelle von Mandeln zubereitet, was ein leicht anderes, erdiges und intensiveres aromatisches Profil ergibt. Diese Version ist bei Liebhabern ausgeprägter Aromen besonders beliebt.
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Kombinationen und Begleitungen
Schenkele werden traditionell mit einem Glas elsässischem Glühwein auf Weihnachtsmärkten oder mit einer Tasse schwarzem Tee oder Kaffee nach dem Essen genossen. Ihre süße Milde und ihre Mandel- und Zimtaromen harmonieren perfekt mit lieblichen elsässischen Weißweinen: Ein Gewurztraminer mit Rosen- und Honigtönen, ein leicht süßer Muskat oder ein Crémant d'Alsace halbtrocken sind ausgezeichnete Begleiter für diese kleinen frittierten Kekse.
Für eine festliche Präsentation legen Sie die Schenkele in eine schön dekorierte Metalldose oder auf ein Holz-Serviertablett, gemischt mit anderen elsässischen Bredele. Sie sind auch ein sehr geschätztes Weihnachtsgeschenk, besonders für Personen, die diese unbekannte Spezialität der elsässischen Kekstradition zum ersten Mal entdecken.
Die Schenkele in der Tradition des elsässischen Advents
Die Schenkele sind Teil der reichen Tradition der elsässischen Adventsbäckerei. Im Elsass ist die Zubereitung von Weihnachtskeksen - den Bredele im weiteren Sinne - ein Familienritual, das traditionell am ersten Adventswochenende stattfindet. Die ganze Familie trifft sich in der Küche, um Dutzende von Kekssorten zuzubereiten, die dann in Metalldosen aufbewahrt und den ganzen Dezember über geteilt werden.
Die Schenkele, mit ihrer Frittiertechnik, die etwas mehr Aufmerksamkeit und Geschicklichkeit als gewöhnliche Kekse erfordert, sind oft den erfahrensten Köchen der Familie vorbehalten. Ihre Zubereitung ist ein Moment der Weitergabe von Kochkompetenz zwischen Generationen, ein Akt des geschmacklichen Gedächtnisses, der eine jahrhundertealte Tradition weiterführt.
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